KARBOHIDRAT (FITOKIMIA)

KARBOHIDRAT

1. Struktur dasar karbohidrat

            Karbohidrat sebagai zat gizi merupakan nama kelompok zat-zat organik yang mempunyai struktur molekul yang berbeda-beda, meskiterdapat persamaan-persamaan dari sudut kimia dan fungsinya. Semua jenis karbohidrat terdiri atas unsur-unsur karbon (C), hidrogen (H), dan oksigen (O). Perbandingan antara hidrogen dan oksigen pada umumnya adalah 2:1 seperti halnya dalam air, oleh karena itu diberi nama karbohidrat. Dalam bentuk sederhana, formula umum karbohidrat adalah C_nH_2nO_n. Hanya heksosa (6-atom karbon), serta pentosa (5-atom karbon) dan polimernya memegang peranan penting dalam ilmu gizi. Persamaan lain ialah bahwa ikatan-ikatan organik yang menyusun kelompok karbohidrat ini berbentuk polyalkohol.

            Karbohidrat yang terasa manis biasa disebut gula (sakar). Molekul dasar dari karbohidrat disebut monosakarida atau monosa. Dua monosa dapat saling terikat membentuk disakarida atau diosa, dan tiga monosakarida yang saling terikat diberi nama trisakarida atau triosa. Ikatan lebih dari tiga monosakarida disebut polysakarida atau poliosa. Polisakarida yang mengadung jumlah monosakarida yang tidak begitu banyak disebut oligosakarida.

2. Jenis dan contoh senyawa

Karbohidrat diklasifikasikan sebagai berikut:

a.       Monosakarida

Monosakarida adalah karbohidrat yang tidak dapat dihidrolisis menjadi karbohidrat yang lebih sederhana. Sebagian besar monosakarida dikenal sebagai heksosa karena terdiri atas 6 rantai atau 6 cincin karbon. Atom-atom hidrogen dan oksigen terikat pada rantai atau cincin ini secara terpisah atau sebagai gugus hidroksil (OH). Monosakarida dapat diklasifikasikan sebagai triosa, tetrosa, pentosa, heksosa atau heptosa, bergantung pada jumlah atom karbon (3-7) dan sebagai aldosa atau ketosa bergantung pada apakah gugus aldehida atau keton yang dimiliki senyawa tersebut.

Contoh senyawa heksosa adalah glukosa, fruktosa, galaktosa, manosa dan pentosa. Glukosa dinamakan juga dekstrosa atau gula anggur, terdapat luas di alam dalam jumlah sedikit, yaitu di dalam sayur, buah, sirup jagung, sari pohon dan bersamaan dengan fruktosa dalam madu. Fruktosa dinamakan juga levulosa atau gula buah adalah gula paling manis. Fruktosa mempunyai rumus kimia yang sama dengan glukosa (C₆H₁₂O₆) namun strukturnya berbeda. Gula ini terutama terdapat dalam madu bersama glukosa, buah, nektar bunga dan juga di dalam sayur. Galaktosa tidak terdapat bebas di alam seperti halnya glukosa dan fruktosa, akan tetapi terdapat dalam tubuh sebagai hasil pencernaan laktosa. Manosa jarang terdapat di dalam makanan. Di gurun pasir, seperti Israel terdapat di dalam manna yang diolah menjadi roti. Pentosa merupakan bagian sel-sel semua bahan makanan alami. Jumlahnya sangat kecil sehingga tidak penting sebagai sumber energi.

b.      Disakarida

Disakarida adalah produk kondensial dua unit monosakarida, contohnya laktosa, maltosa, sukrosa dan trehalosa. Kedua monosakarida saling mengikat berupa ikatan glikosidik melalui satu atom oksigen. Ikatan glikosisik ini biasanya terjadi antara atom C nomor 1 dengan atom C nomor 4 dan membentuk ikatan alfa dengan melepaskan satu molekul air.

Sukrosa atau sakarosa dinamakan juga gula tebu atau gula bit. Maltosa (gula malt) terbentuk pada setiap pemecahan pati, seperti yang terjadi pada tumbuh-tumbuhan bila benih atau bijian berkecambah dan di dalam usus manusia pada pencernaan pati. Laktosa (gula susu) hanya terdapat dalam susu dan terdiri atas satu unit glukosa dan satu unit galaktosa. Trehalosa seperti juga maltosa terdiri atas dua mol glukosa dan dikenal sebagai gula jamur. Trehalosa juga terdapat dalam serangga.

c.       Oligosakarida

Oligosakarida adalah produk kondensasi tiga sampai sepuluh monosakarida. Sebagaian besar oligosakarida tidak dicerna oleh enzim dalam tubuh manusia. Contoh senyawa ialah rafinosa, stakiosa dan verbaskosa adalah oligosakarida yang terdiri atas unit-unit glukosa, fruktosa dan galaktosa. Ketiga jenis oligosakarida ini terdapat dalam biji tumbuh-tumbuhan dan kacang-kacangan serta tidak dapat dipecah oleh enzim-enzim pencernaan.

d.      Polisakarida

Polisakarida adalah prooduk kondensasi lebih dari sepuluh unit monosakarida, contohnya pati, dekstrin, glikogen dan polisakarida non pati (serat). Pati merupakn simpanan karbohidrat di dalam tumbuh-tumbuhan dan merupakan karbohidrat utama yang di makan manusia. Pati terutama terdapat dalam padi-padian, biji-bijian dan umbi-umbian. Dekstrin merupakan produk antara pada pencernaan pati atau dibentuk melalui hidrolisis parsial pati. Dekstrin merupakn sumber utama karbohidrat dalam makanan lewat pipa (tube feeding). Glikogen dinamakan juga pati hewan karena merupakan bentuk simpanan karbohidrat di dalam tubuh manusia dan hewan, yang terutama terdapat di dalam hati dan otot.

3. Cara penamaan  

Tata nama monosakarida tergantung dari gugus fungsional yang dimiliki dan letak gugus hidroksilnya. Monosakarida yang mengandung satu gugus aldehida disebut aldosa, sedangkan ketosa mempunyai satu gugus keton. Monosakarida dengan enam atom C disebut heksosa, misalnya glukosa (dekstrosa atau gula anggur), fruktosa (levulosa atau gula buah) dan galaktosa. Sedangkan yang mempunyai lima atom C disebut pentosa, misalnya xilosa, arabinosa dan ribosa.

Ada beberapa cara penulisan rumus bangun molekul-molekul gula. Cara penulisan yang paling sederhana adalah menurut Fischer yang disebut Fischer projection formula. Rumusnya adalah Huruf D yang terlihat pada nama gula seperti D-glukosa merupakan singkatan dari kata Dekstro dan L dari kata Levo. Biasanya huruf D atau L ditulis di depan nama gula sederhana. Bentuk L merupakan bayangan cermin dari bentuk D. Pemberian nama D atau L berdasarkan penulisan rumus bangun gliseraldehida menurut Fischer. Bila gugus hidroksil pada karbon nomor 2 (di tengah) pada sebuah molekul gliseraldehida terletak di sebelah kanan, dinamakan D dan bila berada di sebelah kiri dinamakan L.

Meskipun ada bentuk D dan L, tetapi monosakrida-monosakarida yang terdapat di alam pada umumnya berbentuk D, dan jarang sekali dalam bentuk L, kecuali L-Fruktosa, yang terdapat dalam mukopolisakarida dan mukoprotein. Beberapa pentosa yang secara alam terdapat dalam bentuk L ialah L-arabinosa dan L-xilosa yaitu terdapat pada urin penderita pentosuria.

Cara penulisan Haworth:

Atom karbon yang tersusun dalam dua cara membentuk α-D-Glukosa dan β-D-Glukosa. Atom-atom ini disebut atom karbon Anomerik. Posisi H dan OH pada karbon anomerik disebut α atau β ditentukan dengan mereaksikannya dengan asam borat; α-glukosa bereaksi dengan cepat sedang β-glukosa tidak mudah bereaksi dengan asam borat.

Cara penulisan simbol D dan L pada heksosa berdasarkan letak karbon nomo 6. Bial berada di atas bidang cincin maka diberi simbol D, sedang di bawah bidang cincin diberi simbol L. Pada heksosa, pemberian simbol α dan β ditentukan oleh gugus hidroksil pada karbon no.1. Bila letak hidroksil berada di bawah bidang cincin diberi simbol α, bila hidroksil tersebut berada di atas bidang cincin diberi simbol β. Oleh karena D dan L merupakan bayangan cermin, maka pemberian simbol α dan β pada L-heksosa dilakukan secara kebalikannya, yaitu bila hidroksil berada di atas bidang cincin maka diberi simbol α dan seterusnya.

Dari rumus bangun Haworth dapat ditentukan α dan β berdasarkan atom C no. 1 (pada aldosa) atau no. 2 (pada ketosa). Pada bentuk α gugus OH pada atom C no. 1 berada di bawah, sedang bentuk β dimana gugus OH berada diatas bidang. Cara penulisan lain dengan sistem kursi (Comformational Formula). Cara ini hampir sama dengan modifikasi Haworth; pada bentuk α gugus OH pada atom C no. 1 berada di bawah, dan pada bentuk β letak gugus OH di atas bidang. Menurut jenis monosakaridanya dikenal pentosan dengan unit-unit pentosa dan heksosan dengan monomer heksosa. Beberapa polisakarida mempunyai nama kebiasaan (trivial) yang berakhiran “in” misalnya: kitin, dekstrin dan pektin.

4. Sifat kimia

Sifat kimia dari karbohidrat adalah:

-      Sangat larut dalam air

-      Optik aktif

-      Bila murni, sering sukar dikristalkan; sering dipisahkan sebagai derivatnya sseperti osazon

-      Mudah terjadi isometri

-      Tidak berwarna

-      Berat molekulnya ringan

-      Dalam jumlah kecil dapat dideteksi dengan pereaksi kromogenik tertentu

-    Gula yang mudah mereduksi seperti glukosa, dengan larutan fehling akan terbentuk menjadi endapan merah kekuningan

-  Gula yang mudah mereduksi dapat dideteksi pada kromatogram dengan menggunakan pereaksi resorsinol H₂SO₄ atau anilin hidrogen ftalat

-   Gula yang tidak mereduksi, kurang responsif terhadap pereaksi diatas. Gula tidak dapat dideteksi dengan pereaksi peryodat atau timbal tetraasetat

5. Polaritas dan kelarutan

-          Glukosa adalah suatu aldoheksana yang sering disebut dekstrona gula darah dan juga gula anggur. Disebut dekstrona karena dapat memutar cahaya terpolarisasi ke kanan, memiliki rumus molekul C₆H₁₂O₆ , glukosa mengandung empat atom karbon osimetrik yang ditandai.

-          Fruktosa adalah suatu ketoheksosa yang mempunyai sifat memutar cahaya terpolarisasi ke kiri dan karenannya disebut juga levulosa.

-    Galaktosa umumnya berikatan dengan glukosa dalam bentuk laktosa, yaitu gula yang terdapat dalam susu. Galaktosa mempunyai sifat memutar bidang cahaya terpolarisasi ke kanan. Pada proses oksidasi oleh asam nitrat pekat dan dalam keadaan panas, galaktosa menghasilkan asam musat yang kurang larut dalam air bila dibandingkan dengan asam sakarat yang dihasilkan oleh oksidasi glukosa.

-      Oligosakarida adalah polimer dengan derajat polimerisasi 2 sampai 10 dan biasanya bersifat larut dalam air.

6. Deteksi dengan reaksi kimia

a.       Uji Antron

Sebanyak 0,2 ml larutan contoh di dalam tabug reaksi ditambahkan ke dalam larutan antron (0,2 % dalam H₂SO₄ pekat). Timbulnya warna hijau atau hijau kebiruan menandakan adanya karbohidrat dalam larutan conntoh. Uji ini sangat sensitif sehingga juga dapat memberikan hasil positif jika dilakukan pada kertas saring yang mengandung selulosa. Uji anron ini telah dikembangkan untuk uji kuantitatif secara colorimetric bagi glikogen, inulin, dan gula dalam darah.

b.      Uji Barfoed

Pereaksi terdiri dari kupri asetat dan asam asetat. Kedalam 5 ml pereaksi dalam tabung reaksi ditambahkan 1 ml larutan contoh, kemudian tabung reaksi ditempatkan dalam air mendidih selama 1 menit. Endapan berwarna merah oranye menunjukkan adanya monosakarida dalam contoh.

c.       Uji Benedict

Pereaksi terdiri dari kupri sulfat, natrium sitrat dan natrium karbonat. Ke dalam 5 ml pereaksi dalam tabung reaksi ditambahkan 8 tetes larutan contoh, kemudian tabung reaksi ditempatkan dalam air mendidih selama 5 menit. Timbulnya endapan warna hijau, kuning atau merah oranye menunjukkan adanya gula pereduksi dalam contoh.

d.      Uji Orsinol Bial-HCL

Ke dalam 5 ml pereaksi ditambahkan 2-3 ml larutan contoh, kemudian dipanaskan sampai timbul gelembung-gelembung gas ke permukaan larutan. Timbulnya endapan dan larutan berwarna hijau menandakan adanya pentoa dalam contoh.

e.       Uji Hayati

Pereaksi terdiri dari garam Rochelle atau kalium natrium tartrat, gliserol dan kupri sulfat. Uji dan tanda-tanda dilakukan sama seperti uji benedict.

f.       Uji Iodin

Larutan contoh diasamkan dengan HCL. Sementara itu dibuat larutan iodin dalam larutan KI. Larutan contoh sebanyak satu tetes ditambahkan ke dalam larutan iodin. Timbulnya warna biru menunjukkan adanya pati dalam contoh, sedangkan warna merah menunjukkan adanya glikogen atau eritrodekstrin.

g.      Uji Molisch

Ke dalam 2 ml larutan contoh dalam tabung reaksi ditambahkan 2 tetes pereaksi α-naftol 10% (baru dibuat) dan dikocok. Secara hati-hati 2 ml H₂SO₄ pekat ditambahkan ke dalam tabung reaksi tadi sehingga timbul dua lapisan cairan dalam tabung reaksi dimana larutan contoh akan berada di lapisan atas. Cincin berwarna merah ungu pada batas kedua cairan menunjukkan adanya karbohidrat dalam contoh.

h.      Uji Seliwanoff

Pereaksi dibuat segera sebelum uji dimulai. Pereaksi ini dibuat dega mencampurkan 3,5 ml resorsinol 0,5 % dengan 12 ml HCL pekat, kemudian diencerkan menjadi 35 ml dengan air suling. Uji dilakukan dengan menambahkan 1 ml larutan contoh ke dalam 5 ml pereaksi, kemudian ditempatkan dalam air mendidih selama 10 menit. Warna merah cherry menunjukkan adanya fruktosa adakan contoh.

i.        Uji Tauber

Sebanyak 2 tetes larutan contoh ditambahkan ke dalam 1 ml larutan benzedina, didihkan dan dinginkan cepat-cepat. Timbulnya warna ungu menunjukkan adanya pentosa dalam contoh.

7. Reaksi pengendapan

a.       Reaksi Molish (Reaksi-naftol)

Bahan yang mengandung karbohidrat akan dihidrolisis menghasilkan monosakarida. Lebih kurang 5 mg bahan dimasukkan ke dalam tabung reaksi. Tambahkan 10 tetes air, kemudian 2 tetes larutan naftol 10 % dalam kloroform. teteskan dengan hati-hati 1 ml asam sulfat pekat dengan cara mengalirkannya melalui dinding tabung. Pada batas kedua larutan terbentuk cincin merah selama beberapa detik. Warna akan segera hilang bila didiamkan atau dikocok dan terjadi larutan berwarna ungu tua. Larutan dikocok kemudian didiamkan selama 2 menit, lalu ditambah 5 ml air dingin, terjadi endapan berwarna violet. Pada penambahan amoniak pekat berlebih, warna akan berubah menjadi coklat muda.

b.      Reaksi Fehling

Gula yang mereduksi seperti maltosa dan laktosa dari suatu disakarida akan mereduksi larutan alkali dari garam metalik seperti: tembaga, raksa, dan terbentuk endapan. Garam metalik yang sering digunakan Tembaga (II) tartrat dikenal sebagai larutan Fehling. Lebih kurang 10 ml larutan Fehling, dimasukkan ke dalam tabung reaksi. Larutan tersebut kemudian ditambah dengan beberapa cc larutan gula. Campuran dididihkan selama 2 menit akan terbentuk endapan merah dari tembaga oksida.

c.       Reaksi Barfoed

Reaksi ini digunakan untuk membedakan laktosa atau maltosa, setelah diketemukan adanya gula mereduksi dengan reaksi sebelumnya.

Penyiapan pereaksi: lebih kurang 45 g kristal netral tembaga (II) asetat dilarutkan dalam 900 ml ai, saring. Pada filtrat ditambahkan 1,2 ml larutan asam asetat 50%, encerkan larutan hingga diperoleh larutan sebanyak 1 liter. Sedikit pereaksi dipanaskan diatas tangas air, larutan tidak menunjukkan sifar mereduksi.

Prosedur: lebih kurang 5 ml pereaksi dimasukkan ke dalam tabung reaksi, kemudian ditambahkan 5 ml larutan yang diperiksa. Campuran dididihkan di atas tangas air selama 4 menit; terbentuk endapan merah tembaga.

d.      Reaksi Osazon

Gula yang mengandung grup aldehid atau keton, bila direaksikan dengan 1 molekul fenilhidrazin akan terbentuk hidrazon. Bila fenilhidrazin kelebihan –CH.OH selanjutnya dioksidasi menjadi –CO. Fenilhidrazin kemudian bereaksi dengan molekul fenilhidrazin medua membentuk osazon.

Prosedur: di dalam tabung reaksi lebih kurang 0,5 g fenilhidrazin hidroklorida, 0,2 g gula, 1 g kristal natrium asetat dan 5 ml air dicampur, dikocok hingga larut, bila perlu disaring. Larutan dipanaskan dalam tangas air selama 1,5 jam, kemudian didiamkan sampai dingin.

Larutan fenilhidrazin asetat dapat dibuat dengan cara lain, yaitu dengan melarutkan fenilhidrazin dalam asam  asetat glasial hingga tepat larut. Fenilhidrazin asetat dapat digunakan untuk mengganti fenilhidrazin hidroklorida. Dalam hal ini natrium asetat sudah tidak diperlukan lagi.

Endapan osazon berwarna kekuningan. Osazon dari monosakarida dipisahkan dengan pencucian menggunakan air panas. Osazon dimurnikan dengan penyaringan menggunakan kertas saring kecil, endapan dicuci dengan air dingin. Endapan dilarutkan dengan etanol (50%) mendidih dan disaring hangat. Untuk identifikasi selajutnya dapat dilakukan pengujian titik leburnya. Glukosa, levulosa dan manosa menghasilkan osazon yang memiliki titik lebur sama, yaitu pada suhu 204⁰ sampai 205⁰. Galaktosa melebur pada suhu 191⁰-196⁰. Laktosazon melebur pada suhu 202⁰-208⁰.

8. Ktomatografi kertas/kromatografi lapis tipis

Beberapa penyerap telah dipergunakan untuk kromatografi lapis tipis untuk karbohidrat. Stahl dan Kaltenbach menggunakan Kieselgur yag dimampatkan dengan natrium asetat. Kemampuan ion borat membentuk kompleks dengan senyawa polihidroksi telah dilakukan oleh Pastuska dan Prey untuk memisahkan bermacam-macam gula pada lempeng yang elah dilapisi dengan asam borat.

Cara kerja:

Penyiapan lempeng silika gel G

-          Suspensi untuk 5 lempeng ukuran 20 x 20 cm disiapkan dengan mengaduk 30 g silika gel G dan 60 ml air selama 30 detik.

-         Suspensi diratakan pada lempeng dengan alat sehingga diperoleh lapisan dengan ketebalan 0,25 mm.

-          Lempeng diaktifkan pada suhu 120⁰ selama 1 jam.

Alat	Pereaksi	Waktu
Lempeng kaca 20x20 cm Alat penyemprot Oven Peralatan KLT	Asam asetat Anisaldehid n-butanol                       Etanol Eter Glukosa Nafto resorsinal Asam fosfat Ramnosa Sukrosa Silika gel-G Asam sulfat Xilosa	A.    Penyediaan lempeng    lapisan tipis 1-2 jam.     B.     Elusi dan analisis 3-4 jam.

Elusi

-       Sampel karbohidrat dilarutkan dalam air, larutan ditotolkan dengan mikrokapiler pada jarak 2 cm di atas sisi lempeng.

-          Elusi dilakukan dalam n-butanol : asam asetat : etil eter : air (9:6:3:1)

Analisis

-          Pereaksi nafto reseorsinal

Lempeng disemprot dengan larutan 0,2% nafto resorsinal dalam butanol dan 10% asam fosfat. Lempeng dipanaskan selama 10 menit pada suhu 100⁰ akan memberi warna merah jambu untuk ketosa, hijau untuk aldopentosa dan biru untuk aldoheksosa.

-          Pereaksi anisaldehid

Pereaksi dibuat dari 0,5 ml anisaldehid dalam 9 ml etanol (95%), 0,5 ml asam sulfat pekat, dan 0,1 ml asam asetat.

Gula	Rf	Warna dengan anisaldehid
Sukrosa	0,09	Violet
Glukosa	0,22	Biru
Fruktosa	0,27	Violet
Xilosa	0,40	Abu-abu
Ribosa	0,47	Biru
Ramnosa	0,55	Hijau

           

DAFTAR PUSTAKA

Sirait, Midian, 2007. Penuntun Fitokimia Dalam Farmasi. Bandung. ITB.

Winarno, FG, 2004. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta. PT Gramedia Pustaka Utama.

Almasier, Sunita, 2010. Prinsip Dasar Ilmu Gizi. Jakarta. PT Gramedia Pustaka Utama.

Murray RK, Granner DK, Mayes PA, Rodwel VW, 1999.  Biokimia Harper. 24th Ed. Jakarta. EGC.

Uji Kualitatif Karbohidrat, Protein dan Lemak

BAB 1

PENDAHULUAN

Latar belakang

Karbohidrat merupakan bahan yang sangat diperlukan pada tubuh manusia, hewan maupun tumbuhan. Fungsinya sendiri karbohidrat merupakan sumber utama energi yang sangat diperlukan oleh manusia. Karbohidrat berasal dari tumbuhan yang melakukan fostosintesis. Melalui fotosintesis tanaman mengubah karbondioksida menjadi karbohidrat yaitu dalam bentuk selulosa, pati dan gula-gula lainnya. Selulosa adalah blok pembangun pada dinding sel yang kaku dan jaringan kayu dalam tumbuhan, sedangkan pati adalah bentuk cadangan utama dari karbohidrat yang nantinya digunakan sebagai makanan atau sebagai sumber energi. Contoh karbohidrat terdapat pada beras, jagung, tebu, wortel dan lain-lain. Karbohhidrat yang paling sederhana adalah monosakarida. Kondensasi dari dua monosakarida yaitu disakarida atau gula ganda, dan karbohidrat yang merupakan makromolekul adalah polisakarida. Untuk memastikan adanya  karbohidrat pada suatu bahan makanan dilakukan sebuah pengujian agar lebih akurat, yang nantinya mampu membedakan beberapa jenis karbohidrat sesuai dengan hasil praktikum atau pengamatan tersebut. Identifikasi tersebut dapat dilakukan degan beberapa pereaksi seperti benedict, uji iodium, seliwanoff, pembentukan osazon, pereaksi fehling dan molisch. Pada praktikum kali ini menggunakan uji iodium dan benedict.

Protein merupakan zat yang sangat penting bagi tubuh manusia karena berfungsi sebagai bahan bakar bagi tubuh apabila keperluan energi dalam tubuh tidak terpenuhi oleh senyawa organik lain seperti karbohidrat dan lemak. Protein juga berfungsi sebagai zat pengatur proses dalam tubuh. Protein mengatur keseimbangan cairan dalam jaringan dan pembuluh darah. Setiap bahan pangan memiliki kadar protein yang berbeda-beda. Bahan tersebut ada yang mengandung protein yang rendah dan ada juga yang mengandung protein tinggi. Untuk mengetahui apakah bahan tersebut mengandung protein atau tidak dan seberapa jumlah protein dalam bahan tersebut maka dilakukan identifikasi dan pengujian protein pada bahan. Pengujian kadar protein dapat dilakukan dengan beberapa cara, salah ssatunya yaitu dengan melakukan uji kualitatif ptotein yang beguna untuk mengidentifikasi ada atau tidaknya protein. Uji kali ini dilakukan dengan metode uji ninhidrin, uji biuret, pengendapan dengan pemanasan dan pengendapan dengan etanol.

Lipid merupakan sekelompok besar senyawa alam yang tidak larut dalam air, tetapi larut dalam pelarut organik non polar seperti n-heksan, kloroform dan dietil eter. Lemak dan minyak merupakan bagian terbesar dan terpenting kelompok lipid, yaitu sebagai komponen makanan utama bagi organisme hidup. Lemak dan minyak sangat dibutuhkan bagi manusia karena mengandung asa-asam lemak essensial didalamnya. Fungsinya dapat melarutkan vitamin seperti vitamin A, D, E, dan K yang digunakan dalam memenuhi kebutuhan tubuh. Sudut pandang kesehatan menempatkan lemak sebagai zat tenaga, pelarut vitamin, dan dalam komponen bahan makanan, lemak memberikan rasa gurih. Karakter pemberi rasa gurih tersebut yang menyebabkan makanan berlemak disukai oleh banyak orang. Implikasi jangka panjangnya akan terjadi kelebihan cadangan lemak. Hal ini yang biasanya menyebabkan penyakit seperti kolesterol dan obesitas yang biasanya berakhir pada ujung kematian. Lemak terbagi menjadi lemak nabati dan lemak hewani, yang terdapat pada makanan yang berasal dari tumbuhan maupun hewan. Tujuan dalam identfikasi kali ini adalah untuk menentuka jenis pelarut yang dapat larut dalam lemak atau lipid dan tingkat ketidakjenuhannya.

     Tujuan

Uji kualitatif karbohidrat:

Mampu melakukan uji kualitatif karbohidrat pada suatu sampel dan mampu membedakan jenis karbohidrat berdasarkan uji khasnya.

Uji kualitatif protein:

-          Mampu melakukan berbagai uji kualitatif.

-          Mampu mengenal reaksi-reaksi umum asam amino penyusun protein.

-          Mengetahui faktor-faktor yang mempengaruhi kestabilan protein.

Pengujian lipid:

Mengetahui jenis pelarut terhadap sifat kelarutan lemak dan mengetahui tingkat ketidakjenuhan berbagai jenis lemak.

  

   

BAB II

DASAR TEORI

Uji kualitatif

Penelitian adalah suatu penyelidikan atau suatu usaha pengujian yang dilakukan secara teliti, dan kritis dalam mencari fakta-fakta atau prinsip-prinsip dengan menggunakan langkah-langkah tertentu. David H Penny mengatakan bahwa penelitian adalah pemikiran yang sistematis mengenai berbagai masalah yang pemecahnya memerlukan pengumpulan dan penafsiran fakta-fakta (Ian).

Penelitian atau uji kualitatif merupakan metode penelitian yang lebih difokuskan pada pemahaman fenomena-fenomena sosial dari perspektif partisipan dengan lebih menitikberatkan pada gambaran yang lengkap daripada merinci menjadi variabel yang saling terkait. Data yang dihasilkan pada penelitian kualitatif adalah data yang deskriptif berupa kata-kata tertulis ataupun ucapan perilaku yang sedang diamati. Tujuannya untuk memperoleh pemahaman tentang hal yang diamati serta memperoleh teori baru untuk dijadikan sebagai karya ilmiah. Metode kualitatif digunakan apabila: bila masalah penelitian belum jelas, untuk memahami makna dibalik data yang tampak, untuk memahami interaksi sosial, memahami perasaan orang, untuk mengembangkan teori, untuk memastikan kebenaran data, meneliti sejarah perkembangan (Hadi).

    Karbohidrat

Karbohidrat adalah polihidroksi aldehida atau polihidroksi keton, yang mempunyai rumus molekul umum (CH₂O)n. Yang pertama lebih dikenal sebagai golongan aldosan yang kedua adalah ketosa. Dari rumus umum dapat diketahui bahwa karbohidrat adalah suatu polimer. Senyawa yang menyusunnya adalah monomer-monomer. Dari jumlah monomer yang menyusun polimer itu, maka karbohidrat digolongkan menjadi: monosakarida, disakarida, trisakarida dan seterusnya sampai polisakarida, bilamana jumlah monomer yang menyusunnya berturut-turut adalah: satu, dua, tiga dan banyak. Untuk mudahnya bisa dibagi menjadi 3 golongan yaitu: monosakarida, oligosakarida mengandung 2 sampai 10 monomer dan polisakarida lebih dari sepuluh (Martoharsono, 2012).

Karbohidrat adalah senyawa organik yang terdiri dari karbon, hidrogen dan oksigen yang disimpan dalam otot dan hati, serta dapat diubah dengan cepat ketika tubuh melakukan energi. Karbohhidrat dibuat melalui fotosintesis, proses penggunaan energi matahari yang memungkinkan tanaman berklorofil untuk mengambil karbondioksida melalui akarnya dan melepaskan oksigen kedalam udara. Karbon dan air yang tersisa dalam tanaman membentuk karbohidrat (Dwijayanthi, 2013).

Karbohidrat dikelompokkan menurut jumlah unit gula atau sakarida yang membentuk strukturnya yaitu karbohidrat sederhana dan karbohidrat kompleks. Karbohidrat sederhana adalah gula dengan struktur sederhana yang terdiri dari satu (monosakarida) dan dua (disakarida) unit gula. Karbohidrat kompleks atau tepung yang terdiri dari banyak unit gula (polisakarida) (Dwijayanthi, 2013).

Monosakarida yang dikenal juga dengan gula sederhana adalah karbohidrat yang dapat diserap melalui usus halus kedalam darah. Dari sini, monosakarida kemudian akan berjalan ke hati. Monosakarida tidak dipecah dalam proses pencernaan. Contoh monosakarida meliputi glukosa (dekstrosa), fruktosa (gula buah), dan galaktosa. Glukosa (dekstrosa), yang berasa dari pencernaan tepung dan beredar dalam darah, gula ini merupakan bahan bakar utama untuk sel, Fruktosa (gula buah), yang ditemukan dalam buah dan madu, galaktosa yang berasal dari pencernaan laktosa dan merupakan gula yang paling manis (Dwijayanthi, 2013).

Disakarida terdiri dari dua monosakarida (salah satunya adalah glukosa) yang tidak mengandung molekul air. Karbohidrat sederhana ini harus dicerna dulu menjadi komponen monosakaridanya sebelum diserap. Disakarida yang penting antara lain, sukrosa, laktosa dan maltosa. Sukrosa yaitu gula dapur yang biasa digunakan, biasa dijumpai dalam jumlah sedikit pada beberapa buah dan sayuran. Laktosa yaitu gula yang tidak manis dan dijumpai dalam susu, membantu penyerapan kalsium dan membantu menghasilkan bakteri yang penting untuk produksi vitamin K di dalam usus. Maltosa yaitu gula yang ditemukan dalam padi-padian yang sedang tumbuh dan juga merupakan produk sampingan dari pencernaan di lambung (Dwijayanthi, 2013).

Polisakarida atau karbohidrat kompleks terdiri dari molekul karbohidrat yang lebih besar, lebih kompleks yang mengandung banyak unit gula. Polisakarida diingesti dan dipecah menjadi gula sederhana agar dapat digunakan sebagai bahan bakar. Contoh polisakarida antara lain: tepung, glikogen, dan serat. Tepung, yang terutama ditemukan dalam makanan nabati dan paling banyak terdapat dalam padi-padian, kacang-kacangan, dan sayuran yang mengandung zat tepung (seperti kentang dan jagung). Glikogen, yang dibentuk dalam jaringan tubuh kemudian aka diubah menjadi glukosa sesuai kebutuhan untuk keseimbangan metabolisme dan energi. Serat, sering dianggap sebagai bagian yang kasar dari makanan (roughage), ditemukan pada buah-buahan, sayuran, kacang-kasangan, dan padi-padian (serat tidak dapat dicerna sehingga penting untuk makanan sehat yang baik) (Dwijayanthi, 2013).

Fungsi karbohidrat antara lain: menghemat protein selama proses produksi energi, membantu pembakaran lemak agar lebih efisien dan lebih sempurna, menjadi sumber energi cepat (glukosa), membantu fungsi normal usus (serat), sebagai laksatif dan membanntu absorpsi kalsium (laktosa) (Dwijayanthi, 2013).

Fungsi penting karbohidrat yaitu sebagai penyedia energi utama. Karbohidrat yang sudah dicerna, antara lain menjadi monosakarida, yaitu glukosa jika dioksidasi atau mengalami pembakaran didalam tubuh akan menghasilkan energi atau tenaga. Oksidasi satu molekul karbohidrat menghasilkan sekitar 4 kilokalori (kalori). Glukosa berfungsi sebagai penyedia energi satu-satunya bagi sistem saraf pusat dan otak. Karbohidrat lain seperti polisakarida, serat berfungsi dalam gerak peristaltik usus dan memberi muatan dan bentuk pada sisa makanan. Serat berfungsi seperti busa, menyerap air, mengikat mineral, mengikat zat asam seperti garam empedu sehingga mengurangi penyerapan garam empedu. Dalam pangan karbohidrat khususnya mono dan disakarida, memberi rasa manis makanan. Karbohidrat pangan menyediakan serat pangan yang diperlukan tubuh, terutama untuk mencegah penyakit (Tejasari, 2005).

Protein

Protein yang merupakan komponen dalam setiap sel hidup adalah molekul yang kompleks, besar, dan tersusun atas unit-unit pembangun yang disebut asam amino. Sama halnya dengan karbohidrat, asam amino juga merupakan senyawa organik yang tersusun dari atom karbon, hidrogen, dan oksigen. Protein dibutuhkan untuk pertumbuhan dan perkembangan yang normal. Protein dipecah dalam tubuh sebagai sumber energi ketika pasokan karbohidrat dan lemak tidak mencukupi. Protein disimpan dalam otot, tulang, darah, kulit, kartilago dan limfe (Dwijayanthi, 2013).

Protein dapat diklasifikasikan atas dasar beberapa kriteria misalnya: fungsinya, kelarutan, konformasi dan lain sebagainya.  Atas dasar fungsinya protein dibagi menjadi golongan: enzim, protein cadangan, protein transpor, protein kontraktil, toxin, hormon dan struktural. Atas dasar kelarutannya dalam zat pelarut tertentu maka protein dibagi menjadi, albumin, globulin, prolamin, dan glutelin. Bila ditinjau dari konformasinya maka protein bisa dibagi menjadi dua golongan yaitu bentuk serabut atau benang (fibrous) dan globular. Dari segi struktur protein dibagi menjadi struktur primer, sekunder, tersier dan kuartener (Martoharsono, 2012).

Protein yang diisolasi dari sel hidup ada beratus-ratus. Semunya mengandung unsur-unsur C, H, N, dan O dan hampir semua mengandung S. Beberapa protein juga mengandung P. Fe, Zn dan Cu. Bilamana protein dihidrolisis dengan bantuan asam maka hasilnya adalah asam amino, yang jumlahnya tergantung dari panjang rantai, berat molekul dan lain-lain. Jenis asam amino yang umum terdapatdalam alam ada 20, delapan hingga sepuluh diantaranya tergolong dalam asam amino esensial. Asam amino merupakann satuan penyusun protein. Berdasarkan rumus bangunnya asam amino dapat dpandang sebagai turunan asam karboksilat, yang satu atom hidrogennya digantikan oleh gugus amino (-NH₂). Asam amino tidak larut dalam eter. Kelarutannya dalam air pada umumnya paling kecil pada Ph antara 4,8-6,3 atau dapat dikatakan kadar ion kutub ganda yang paling kecil terdapat pada Ph tersebut (Martoharsono, 2012).

Asam amino dapat membentuk ester, bila direaksikan dengan alkohol denganbantuan katalisator asam. Ester ini mudah menguap yang selanjutnya dapat dipisahkan dengan jalan penyulingan bertingkat. Campuran asam amino baik itu berasal dari hasil hidrolisis protein maupun asam amino bebas, dapat dipisahkan dengan cara kromatografi. Zat pelarut yang dipakai adalah campuran dua atau tiga zat seperti kolidin, n-butanol, n-propanol, fenol, asam asetat, asam butirat (Martoharsono, 2012).

Sumber protein dari bahan makanan hewani merupakan sumber protein yang baik, dalam jumlah maupun mutu seperti telur, susu, daging, unggas, ikan dan kerang. Sumber protein nabati adalah kacang kedelai dan hasilnya, seperti tempe dan tahu, serta acang-kacangan lain. Kacang kedelai merupaka sumber protein nabati yang mempunyai mutu atau nilai biologi tertinggi (Almatsier, 2010).

Protein melaksanakan banyak fungsi dalam tubuh, fungsi utama protein adalah untuk pertumbuhan, perbaikan, dan perawatan struktur dan jaringan tubuh. Sel-sel tubuh selalu membuat protein untuk mengganti protein yang dipecah pada pemakaian normal. Protein berfungsi dalam pembentukan hormon, seperti insulin dan epinefrin. Protein dapat bekerja sebagai enzim yang membantu beberapa reaksi kimia tertentu, seperti penncernaan atau sintesis protein. Protein plasma (seperti albumin) membantu mempertahankan keseimbangan cairan dan elektrolit dengan menarik air dan menyebabkan perubahan dalam tekanan osmotik. Asam amino mengandung asam dan basa, oleh karena itu asam amino dapat menetralisasi kelebihan asam dan basa dalam tubuh sehingga dapat mempertahankan Ph normal (Dwijayanti, 2013).

Lipid

Lemak (lipid) adalah senyawa organik yang larut dalam alkohol dan dalam larutan organik lainnya, tetapi tidak larut dalam air. Lemak mengandung karbon, hidrogen dan oksigen. Walaupun elemen-elemen ini juga menyusun karbohidrat, perbandingan oksigen terhadap karbon dan hidrogen lebih rendah pada lemak. Karea lemak lebih sedikit mengandung oksigen, kalori yang dihasilkannya dua kali lebih banyak daripada karbohidrat dalam jumlah yang sama (Dwijayanthi, 2013).

Senyawa-senyawa yang termasuk lipid ini dapat dibagi dalam beberapa golongan, yaitu lipid sederhana, lipid majemuk dan lipid turunan. Lipid sederhana terbagi lagi menjadi lemak netral (monogliserida, digliserida dan trigliserida (ester, asam lemak dengan gliserol)) dan ester asam lemak dengan alkohol berberat molekul tinggi (malam, ester sterol, ester nonsterol, dan ester vitain A dan ester vitamin D). Lipida majemuk terbagi menjadi fosfolipida dan lipoprotein. Lipida turunan terdiri dari asam lemak dan sterol (kolesterol, ergosterol, hormon steroid, vitamin D, garam empedu) (Almatsier, 2010).

Ada tiga jenis lemak, trigliserida, lemak trans, fosfolipid dan sterol. 1) trigliserida, sekitar 95% lemak dalam makanan merupakan trigliserida dan trigliserida merupakan bentuk lemak utama yang disipan dalam tubuh. Struktur dasar trigliserida terdiri atas satu molekul gliserol yang tergabung dengan tiga rantai asam lemak. 2) lemak trans, dihasilkan melalui proses hidrogenasi dan terkandung dalam perenyah (shortening) sayuran, beberapa margarin, kraker, kue kering, makanan ringan dan makan lain yang diolah menggunakan minyak terhidrogenasi. 3) fosfolipid, adalah sekelompok lemak majemuk yang menyerupai trigliserida. Fosfolipid mengandung satu molekul gliserol tetapi hanya mengandung dua rantau asam lemak. Secara alamiah terkandung hampir dalam semua makanan. 4) sterol, adalah molekul kompleks yang atom-atom  karbonnya membentuk empat struktur siklik yang tergabung dengan berbagai rantai samping. Steroid tidak mengandung molekul gliserol atau asam lemak. Salah satu contohnya ialah kolesterol (Dwijayanthi, 2013).

Tingkat kejenuhan (saturasi) asam lemak bergantung pada seberapa banyak atom hidrogen yang terikat pada keempat tempat ikatan potensial yang dimiliki oleh setiap atom karbon. Jika keempat-empatnya dipenuhi oleh atom hidrogen, asam lemak disebut tersaturasi (jenuh). Karena semua atom karbon mengikat sebanyak mungkin atom hidrogen yang dapat diikat olehnya, tidak terbentuk ikatan ganda antara atom karbon. Lemak jenuh terkandung di dalam daging, unggas, produk olahan susu yang kaya lemak, dan minyak tropikal, seperti minyak kelapa dan palem. Sebagian besar lemak jenuh: berasal dari hewan, tetap berbentuk padat pada suhu ruangan, memiliki titik leleh yang tinggi, lebih kecil kemungkinannya menjadi tengik (Dwjayanthi, 2013).

Asam lemak tak jenuh (tak tersaturasi) adalah asam lemak yang tidak seluruhnya dipenuhi oleh atom hidrogen sehingga dapat terbentuk ikatan ganda diantara atom karbon. Umumya asam lemak tak jenuh: berasal dari lemak dan minyak nabati, berbentuk cair atau lembek pada suhu ruangan, memiliki titik leleh yang lebih rendah daripada asam lemak jenuh, dapat menjadi tengik bila terpajan cahaya dan oksigen dalam waktu lama (Dwijayanthi, 2013).

Lipid merupakan salah satu kelompok senyawa organik yang terdapat dalam tumbuhan, hewan, atau manusia dan sangat berguna bagi kehidupan manusia. Sala satu fungsi lipid yaitu lemak berfungsi sebagai alat angkut vitamin larut lemak, menghemat protein, memberi rasa kenyang, sebagai pelumas, memelihara suhu tubuh, dan pelindung orga tubuh. Fosfolipida berfungsi untuk membentuk membran sel. Kolesterol berfungsi sebagai komponen esensial membran struktural semua sel dan merupakan komponen utama sel otak dan saraf (Almatsier, 2010).

Sumber lemak utama adalah minyak tumbuh-tumbuhan (minyak kelapa, kelapa sawit, kacang tanah, kacang kedelai, jagung dan sebagainya.), mentega, margarin, dan lemak hewan (lemak daging dan ayam). Sumber lemak lain adalah kacang-kacangan, biji-bijian, daging dan ayam gemuk, krim, susu, keju dan kuning telur, serta makanan yang dimasak dengan lemak atau minyak. Sayur da buah (kecuali alpukat) sangat sedikit mengandung lemak (Almatsier, 2004).

BAB III

METODE PERCOBAAN

     Alat dan bahan

Alat-alat yang digunakan dalam praktikum uji kualitatif karbohidrat ini adalah tabung reaksi, pipet tetes, pipet ukur, bunsen dan pemanas air. Bahan-bahan yang digunakan adalah amilum, fruktosa, glukosa, sukrosa, reagen benedict, larutan iodium dan akuades sebagai kontrol.

Alat-alat yang digunakan dalam praktikum uji kualitatif protein adalah tabung reaksi, pipet ukur, pipet tetes, dan pemanas air. Bahan-bahan yang digunakan adalah reagen ninhidrin, reagen biuret, asam asetat 10%, biuret A dan B, etanol 96%, NaCl, akuades dan putih telur.

Alat-alat yang digunakan dalam praktikum pengujian lipid adalah tabung reaksi, pipet ukur, bunsen, penjepit tabung reaksi, dan pipet tetes. Bahan-bahan yang digunakan adalah akuades, etanol, kloroform, minyak kelapa baru, minyak kelapa bekas, mentega dan iodium.

     Cara kerja

1.     Uji kualitatif karbohidrat

Uji kualitatif karbohidrat dilakukan dengan dua cara pengujian, yaitu uji benedict dan reaksi iodium. Uji benedict dilakukan dengan cara memasukkan satu ml sampel glukosa dan amilum kedalam tabung reaksi yang berbeda. Kemudian memasukkan satu ml akuades kedalam tabung reaksi sebagai kontrol dan menambahkan lima tetes reagen benedict kedalam masing-masing tabung reaksi. Selanjutnya memanaskan larutan dan mengamati warna larutan yang terbentuk. Uji iodium dilakukan dengan cara memasukkan satu ml larutan pati 1 % dan glukosa pada masing-masing tabung reaksi yang berbeda. Kemudian dengan menambahkan 2-3 tetes larutan iodium dan memanaskan tabung reaksi tersebut. Selanjutnya tabung reaksi didiamkan atau didiamkan  sampat terjadi perubahan warna pada larutan tersebut.

2.     Uji kualitatif protein

Uji kualitatif protein dilakukan dengan empat cara. Pertama dengan uji ninhidrin dengan cara memasukkan satu ml sampel putih telur kedalam tabung reaksi. Kemudian menambahkan 1 ml ninhidrin dan dipanaskan  selama 3 menit. Selanjutnya mengamati perubahan warna yang terjadi. Cara kedua dengan melakukan uji biuret, yaitu dengan memasukkan 1 ml sampel putih telur kedalam tabung reaksi. Kemudian menambahkan lima tetes biuret A dan lima tetes biuret B dan memanaskannya selama 3 menit. Selanjutnya mengamati perubahan warna yang terjadi. Ketiga dengan cara pengendapan dengan pemanasan, yaitu dengan cara memasukkan 1 ml sampel putih telur kedalam tiga tabung reaksi. Tabung 1 dipanaskan sampai berbentuk endapan. Tabung 2 ditambahkan 0,5 asam asetat 10% kemudian memanaskannya. Tabung 3 ditambahkan dengan 0,5 ml NaOH 10% dan tabung tersebut dipanaskan. Selanjutnya mengamati perubahan warna tersebut. Keempat dengan cara pengendapan dengan etanol. Caranya dengan memasukkan 1 ml sampel putih telur yang dimasukkan kedalam tabung reaksi dan menambahkannya 1 spatula NaCl. Kemudian etanol 96% dimasukkan kedalam tabung reaksi dan perubahan tersebut diamati. Selanjutnya masukkan setetes demi setetes akuades sambil dikocok dan diamati perubahan tersebut.

3.     Pengujian lipid

Pengujian tersebut dilakukan dengan dua cara, yaitu dengan uji kelarutan dan uji ketidakjenuhan. Uji kelarutan dilakukan dengan cara menyediakan 3 buah tabung reaksi, yang masing-masing tabung tersebut diisi dengan 2 ml akuades, etanol dan kloroform. Kemudian sampel minyak kelapa diteteskan pada masing-masing reaksi. Selanjutnya diamati tingkat kelarutan minyak pada masing-masing pelarut. Uji ketidakjenuhan dilakukan dengan cara menyediakan 3 tabung reaksi yang masing-masing tabung tersebut diisi dengan 1 ml minyak kelapa baru, minyak kelapa bekas dan mentega. Kemudian 1 ml kloroform ditambahkan dan 3 tetes larutan iodium. Selanjutnya perubahan warna tersebut diamati.

BAB IV

HASIL DAN PEMBAHASAN

Hasil

1.     Uji kualitatif karbohidrat

a)    Uji benedict

Sampel Karbohidrat	Warna Sebelum Dipanaskan	Warna Setelah Dipanaskan	Waktu
Glukosa	Biru muda	Orange kecoklatan	25 detik
Akuades	Biru muda	Biru muda bening	23 detik
Amilum	Biru muda berkabut	Abu-abu	40 detik
Sukrosa	Biru muda	Biru muda	30 detik
Fruktosa	Biru muda	Orange	25 detik

                                                            Gambar 1.

b)    Reaksi iodium

Sampel Karbohidrat	Warna Sebelum Dipanaskan	Warna Sesudah Dipanaskan	Waktu
Glukosa	Kuning cerah	Kuning jernih	22 detik
Amilum	Hitam keunguan	Putih susu	40 detik
Akuades	Kuning cerah	Kuning lebih cerah	25 detik

                                          Gambar 2.

2.     Uji kualitatif protein

Uji	Sebelum dipanaskan	Setelah dipanaskan	Waktu
Ninhidrin	Putih kekuningan	Ungu kehitaman dan kental	30 detik
Biuret	Ungu cerah kental	Coklat kehitaman cair	3 menit
Pengendapan dengan pemanasan	Sampel 1: putih bening Sampel 2: putih bening Sampel 3: putih bening	Sampel 1: putih pekat Sampel 2: putih pekat terdapat cairan kental bening Sampel 3: kuning cerah cair tidak ada endapan	Sampel 1: 20 detik Sampel 2: 30 detik Sampel: 25 detik

Uji	Hasil
Pengendapan dengan etanol	Setelah ditambahkan dengan etanol terdapat endapan, kemudian ditambahkan dengan akuades endapan menghilang

                                                            Gambar 3.

3.     Pengujian lipid

a)    Uji kelarutan lipid

Perlakuan	Minyak Kelapa
	Baru	Bekas
Aquades	Endapan fase atas warna kuning jernih	Endapan fase atas warna kuning
Etanol	Endapan fase bawah warna kuning jernih	Endapan fase bawah warna kuning
Kloroform	Minyak terlarut/jernih	Minyak larut/keruh

b)    Uji ketidakjenuhan lipid

Sampel	Warna	Hasil
Minyak kelapa baru	Merah muda cerah	+
Minyak kelapa bekas	Orange cerah	+
Mentega	Orange keruh	+

Keterangan :

+ =  tidak jenuh dan - = jenuh

Pembahasan

1.     Uji kualitatif karbohidrat

a)    Uji benedict

Pada uji benedict, perubahan warna larutan bukanlah merupakan tanda positif untuk pengujian ini. Reaksi positif ditunjukkan dengan terbentuknya endapan berwarna hijau kuning sampai merah bata. Uji benedict dilakukan dengan dengan cara memasukkan 1 ml sampel kedalam tabung reaksi, kemudian ditambahkan 5 tetes reagen benedict kedalam masing-masing sampel dan sebagai kontrol dapat digunakan akuades. Kemudian larutan tersebut dipanaskan hingga mendidih. Setelah itu baru dapat diamati warna yang terbentuk untuk menentukan apakah larutan itu positif atau negatif.

Dari hasil pengujian ini, pada kelima sampel selain fruktosa dan akuades, terdapat endapan merah bata yang disebabkan oleh larutan benedict. Hal ini disebabkan ketiga  sampel mengalami oksidasi dan mampu mereduksi senyawa, yaitu melepaskan O₂ sehingga terbentuk tembaga oksida (Cu₂O), yang kita lihat sebagai endapan merah bata dan hanya sukrosa dan akuades yang tidak menunjukkan perubahan. Hal ini menunjukkan bahwa sukrosa dan akuades bukanlah gula pereduksi dan juga tidak mempunyai gugus OH bebeas yang reaktif.

b)    Reaksi iodium

Siapkan terlebih dahulu tabung reaksi, kemudian 1 ml sampel (glukosa dan amilum) kedalam tabung reaksi dan akuades digunakan sebagai kontrol. Lalu tambahkan 3 tetes larutan iodium kedalam masing-masing sampel pada tabung reaksi. Kemudian larutan tersebut dikocok. Pada uji iodium, reaksi positif ditunjukkan dengan berubahnya warna larutan menjadi warna biru sampai ungu, apabila larutan berwarna kuning, maka larutan dikatakan dikatakan negatif. Setelah itu sampel dipanaskan hingga mendidih dan warna yang terbentuk baru diamati.

Pada uji iodium, hasil yang didapatkan menunjukkan bahwa hanya pati yang menghasilkan warna larutan spesifik, yaitu warna ungu atau hitam kebiruan. Sedangkan larutan lainnya menghasilkan warna orange jernih. Hal ini menunjukkan bahwa pati menghasilkan larutan yang positif terhadap kandungan polisakarida sehingga menghasilkan warna hitam kebiruan. Terbentuknya warna hitam kebiruan disebabkan molekul amilosa dan amilopektin yang membentuk suatu molekul dengan molekul dari larutan iodium. Sedangkan pada glukosa dan akuades tidak berwarna biru kehitaman karena bukan merupakan jenis polisakarida sehingga tidak dapat bereaksi dapat dengan larutan iodium dan hanya terbentuk warna orange jernih pada masing-masing larutan. Setelah dipanaskan, amilum membentuk warna putih susu, hal ini dikarenakan amilum termasuk polisakarida, setelah dipanaskan maka polisakarida akan terpecah menjadi gula yang lebih sederhana atau monosakarida. Sedangkan glukosa dan akuades tetap pada warna yang sama setelah dipanaskan.

2.     Uji kualitatif protein

a)    Uji ninhidrin

Uji ninhidrin merupakan uni umum untuk protein yang spesifik untuk asam amino. Pengujian dengan ninhidrin dilakukan dengan cara memasukkan satu ml sampel putih telur kedalam tabung reaksi dan ditambahkan dengan 1 ml ninhidrin. Setelah dicampurkan kemudian dipanasi sampai air mendidih selama 3 menit. Hasil yang didapatkan yaitu sampel putih telur dicampurkan dengan ninhidrin menjadi berwarna putih kekuning-kuningan. Kemudian sampel yang telah dicampurkan dipanaskan menjadi berwarna ungu kehitaman dan kental dengan waktu yang dibutuhkan adalah 30 detik. Simbol positif dalam uji ninhidrin ini ditunjukkan dengan warna biru sampai ungu. Pengujian ini menunjukkan adanya asam amino ditandai dengan warna ungu kehitaman.

b)    Uji biuret

Uji biuret merupakan uji umum untuk protein yang spesifik untuk ikatan peptida. Pengujian dengan biuret dilakukan dengan cara memasukkan 1 ml sampel putih telur kedalam tabung reaksi. Kemudian ditambahkan dengan 5 tetes biuret A dan 5 tetes biuret B. Setelah dicampurkan warna berubah menjadi ungu cerah kental. Selanjutnya putih telur yang telah ditambahkan dengan biuret A dan B dipanaskan dengan waktu 3 menit dan berubah warna menjadi warna coklat kehitaman dan cair. Simbol positif ditunjukkan dengan warna merah muda sampai ungu. Pengujian ini menunjukkan adanya ikatan eptida ditandai dengan warna ungu cerah kental.

c)    Pengendapan dengan pemanasan

Pengujian protein dengan pemanasan dilakukan dengan 3 kali percobaan. Uji pada sampel pertama dengan cara memasukkan 1 ml sampel putih telur kedalam tabung reaksi berubah warna menjadi putih bening kemudian dipanaskan dan larutan telur berubah menjadi kental. Cairan kental menunjukkan adanya proses denaturasi. Pemanasan menyebabkan rusaknya ikatan hidrogen dan rusaknya struktur berlipat protein, sehingga protein tidak dapat larut lagi dalam air. Uji sampel kedua dilakukan dengan cara memasukkan 1 ml sampel putih telur kedalam tabung reaksi ditambahkan 0,5 tetes asam asetat 10% dan berubah warna menjadi putih bening, kemudian dipanaskan selama 3 menit. Hasil yang didapatkan warna berubah menjadi putih pekat terdapat cairan kental bening. Proses denaturassi tersebut karena bereaksinya gugus protein dengan asam asetat. Pengujian sampel ketiga dilakukan dengan cara memasukkan sampel putih telur kedalam tabung reaksi sebanyak 1 ml dan ditambahkan dengan 0, 5 ml NaOH­ 10% berubah warna menjadi putih bening, kemudian dipanaskan berubah menjadi warna kuning cerah dan cair tidak ada endapan.  Penambahan NaOH ini bereaksi dengan adanya penggumpalan. Penggumpalan ini terjadi dikarenakan penambahan NaOH yang bersifat basa mengakibatkan denaturasi protein karena pemecahan ikatan peptida sehingga ion H akan bereaksi dengan gugus amino. Putusnya ikatan-ikatan ionik tersebut menjadikan albumin kehilangan daya larutnya akibatnya protein akan menggumpal. Hal ini didukung oleh Federica (2012) bahwa penambahan basa misalnya KOH atau NaOH dapat menyebabkan denaturasi yang berakibat pada penggumpalan protein.

d)    Pengendapan dengan etanol

Prinsip uji pengendapan oleh garam dan etanol adalah pengendapan protein, protein dapat diendapkan dengan penambahan garam dan etanol. Pada etanol pelarut organik akan memerangi konstata dielektrika dari air, sehingga kelarutan protein berkurang dan juga karena etanol akan berkompetisi dengan protein terhadap air. Apabila terdapat garam-garam anorganik pada konsentrasi tinggi pada larutan protein, maka kelarutan protein akan berkurang sehingga akan mengakibatkan larutan protein tersebut mengendap. Hal ini desebabkan oleh ion-ion garam berkompetisi degan  molekul-molekul protein untuk mengikat air. Karena kemampuan garam terhidrasi lebih besar dari pada molekul protein, maka molekul-molekul protein akan mengendap. Protein yang diendapkan tidak mengalami peruahan kimia, sehingga dapat dilarutkan kembali melalui penambahan air. Ketika endapan dilarutkan dalam akuades, endapan tersebut kembali terlarut. Hal ini sesuai dengan sifat alamiah endapan protein yang larut dalam air. Pengujian protein dilakukan melalui pengendapan dengan etanol dilakukan dengan cara memasukkan 1 ml sampel putih telur kedalam tabung reaksi dan ditambahkan 1 spatula NaCl. Kemudian ditambahkan etanol sebanyak 4 tetes tanpa pengocokan. Sampel akan berubah bentuk menjadi endapan. Setelah membentuk endapan ditambahkan dengan air akuades sebanyak 18 tetes dan hasilnya endapan menghilang.

Sifat-sifat protein berdasarkan reaksi pengendapan:

1.     Protein larut dalam air

2.     Sebagai transport ion dan molekul-molekul kecil

3.     Ionisasi: apabila larut dalam air akan membentuk ion positif dan ion negatif

4.     Denaturasi: perubahan konformasi serta posisi protein sehingga aktiritasnya berkurang atau kemampuan menunjang aktifitas organ tertentu dalam tubuh hilang.

5.     Viskositas: tahanan yang timbul adanya gesekan dengan molekul didalam zat cair yang mengalir

6.     Kristalisasi: penambahan garam amonium sulfat atau NaCl pada larutan dengan pengaturan Ph pada titik iso listriknya (poejiadi 1994).

3.     Pengujian lipid

a)    Uji kelarutan

Dalam pengujian kelarutan lipid ini, kami menggunakan sampel minyak kelapa baru, minyak kelapa bekas. Masing-masing sampel dilarutkan dalam tiga pelarut, yaitu dengan pelarut akuades, etanol, dan kloroform. Tigs buah tabung reaksi yang masing-masing telah terisi dengan akuades, etanol, dan kloroform ditetesi degan minyak kelapa. Perlakuan kami dilakukan sebanyak dua kali yaitu pada minyak kelapa baru dan minyak kelapa bekas. Untuk hasil tingkat kelarutan, tidak terdapat banyak perbedaan dari kedua minyak tersebut.

            Pada minyak kelapa baru dan minyak kelapa bekas didapatkan hasil bahwa kedua minyak tersebut sama-sama larut dalam kloroform namun tidak larut dalam etanol dan akuades. Dalam pelarut etanol terdapat endapan minyak dibawah pelarut, dan dalam akuades terdapat endapan minyak dipermukaan larutan. Kedua minyak tidak memiliki banyak perbedaan, hanya saja endapan yang terbentuk jika pada minyak kelapa baru berwarna jernih sedangkan pada minyak kelapa bekas endapannya berwarna agak keruh.

            Etanol dan akuades keduanya merupakan pelarut yang sama-sama tidak melarutkan minyak, namun keduanya membentuk endapan yang berbeda. Didalam etanol terdapat endapan dibawah larutan, dikarenakan etanol memiliki massa jenis lebih kecil dari minyak kelapa, sedangkan didalam akuades inyak membentuk endapan dipermukaan larutan dikarenakan akuades memiliki massa jenis lebih besar dari minyak kelapa tersebut.

            Penyebab akuades tidak larut dalam minyak ialah karena akuades bersifat polar berbeda dengan minyak yang bersifat non polar. Etanol juga tidak larut dalam minyak dikarenakan etanol bersifat semi-polar. Sedangkan minyak larut dalam kloroform karena kloroform memiliki sifat yang sama dengan minyak yaitu non polar.

b)    Uji ketidakjenuhan lipid

Tiga buah sampel yang telah dimasukkan kedalam tabung reaksi masing-masing ditambahkan dengan 1 ml kloroform dan 3 tetes larutan iodium, kemudian masing-masing sampel diaduk atau dikocok hingga sampel dan larutan tercampur secara merata, dan untuk mengetahui hasilnya kami mengamati perubahan warna yang terjadi pada setiap sampel.

Pada hasil percobaan, minyak kelapa baru, minyak kelapa bekas dan mentega memberikan hasil positif tidak jenuh yaitu dengan hilangnya warna larutan iodium. Minyak baru menghasilkan warna merah muda cerah, minyak bekas menghasilkan warna orange cerah dan mentega menghasilkan warna orange keruh. Hal ini berarti pada ketiga sampel tersebut terdapat ikatan tak jenuh (ikatan rangkap) sehingga dengan penambahan larutan iodium, terjadi reaksi adisi yang menyebabkan hilangnya warna larutan iodium.

Ikatan tak jenuh yang terdapat dalam minyak baru lebih banyak daripada ikatan tak jenuh dalam minyak bekas dan mentega (ikatan tak jenuh dalam minyak kelapa baru > minyak kelapa bekas > mentega). Hal tersebut dapat disimpulkan dari intensitas warna yang terbentuk (merah muda cerah > orange cerah > orange keruh), yang dapat juga diartikan bahwa mentega lebih jenuh dari minyak kelapa bekas dan minyak kelapa baru (mentega > minyak bekas > minyak baru) dengan intensitas warna yang terbentuk (orange keruh > orange cerah > merah muda cerah).

Percobaan ini dilakukan untuk menyatakan adanya ikatan tak jenuh dalam suatu lipid. Reaksi yang terjadi adalah reaksi adisi oleh iodium. Iodium akan memutus ikatan rangkap yang terdapat dalam molekul zat, kemudian iodium tersebut akan menggantikan posisi dari ikatan rangkap tersebut melalui reaksi adisi sehingga jumlah ikatan rangkap dalam molekul zat akan berkurang atau menjadi tidak ada sama sekali (jika teradisi semuanya oleh iodium). Dengan adanya reaksi ini, maka warna larutan iodium akan hilang.

Minyak kelapa mengandung asam kaprilat, asam kaprat dan asam oleat. Mentega merupakan salah satu roduk makanan yang dibuat dengan menggunakan bahan baku lemak susu. WrpDiet.com juga mengatakan hal yang sama yaitu mentega dibuat dari krim susu yang didapatkan dari hasil pemisahan susu sapi. Krim susu ini kemudian diaduk terus menerus sehingga menghasilkan mentega yang padat. Karena berasal dari lemak susu sapi, mentega tergolong sebagai sumber lemak hewani dan tinggi kadar lemak jenuhnya.

BAB V

PENUTUP

KESIMPULAN

Uji karbohidrat dapat dilakukan dengan metode uji benedict dan reaksi iodium. Uji benedict untuk mengidentifikasi jenis monosakarida yang termasuk gula pereduksi. Glukosa dan fruktosa merupakan gula pereduksi dan sukrosa bukan termasuk gula pereduksi. Pengujian protein dengan menggunakan uji ninhidrin, uji biuret, pengendapan dengan pemanasan, dan pengendapan dengan etanol. Uji ninhidrin dilakukan untuk mengetahui kandugan asam amino, uji biuret untuk mengetahui kandungan ikatan peptida. Sedangkan pengujian lipid dilakukan dengan metode uji kelarutan lipid dan uji ketidakjenuhan lipid. Pada uji kelarutan, lipid hanya dapat larut dalam pelarut kloroform, karena kloroform merupakan pelarut non polar yang bersifat sama seperti lipid.

    SARAN

Untuk praktikum selanjutnya supaya bahan yang disediakan untuk melakukan pegujian disiapkan lebih banyak sesuai dengan komposisi kelas, apabila hanya satu kelompok saja yang menguji yang lain tidak terlalu efektif dan tidak begitu jelas dan paham dikarenakan kurangnya pengalaman dalam melakukan pengujian seperti pada pengujian lipid kemaren.

DAFTAR PUSTAKA

Tejasari. 2005. Nilai Gizi Pangan. Yogyakarta: Penerbit Graha Ilmu.p.43-47.

Martoharsono, Soeharsono. 2012. Biokimia 1. Yogyakarta. Gadjah Mada                                   University Press.p.23-65.

Dwijayanthi, Linda. 2013. Ilmu Gizi Menjadi Sangat Mudah. Jakarta. Penerbit buku kedokteran EGC.p.31-55.

Almatsier, Sunita. 2010. Prinsip Dasar Ilmu Gizi. Jakarta. Gramedia Pustaka Utama.p.28-77.

Ian. Perbedaan dan pengertian penelitian kualitatif dan kuantitatif. https://ian43.wordpress.com/2010/05/25/perbedaan-dan-pengertian-penelitian-kualitatif-dan-kuantitatif/. Diakses pada 18 November 2015. 22.00.

Hadi, syamsul. Perbedaan dan persamaan kualitatif dan kuantitatif. http://www.maribelajarbk.web.id/2014/12/perbedaan-dan-persamaan-kualitatif-dan-kuantitatif.html. Diakses pada 18 November 2015. 22.00.