BAB 1
PENDAHULUAN
Latar belakang
Karbohidrat
merupakan bahan yang sangat diperlukan pada tubuh manusia, hewan maupun
tumbuhan. Fungsinya sendiri karbohidrat merupakan sumber utama energi yang
sangat diperlukan oleh manusia. Karbohidrat berasal dari tumbuhan yang
melakukan fostosintesis. Melalui fotosintesis tanaman mengubah karbondioksida
menjadi karbohidrat yaitu dalam bentuk selulosa, pati dan gula-gula lainnya.
Selulosa adalah blok pembangun pada dinding sel yang kaku dan jaringan kayu
dalam tumbuhan, sedangkan pati adalah bentuk cadangan utama dari karbohidrat
yang nantinya digunakan sebagai makanan atau sebagai sumber energi. Contoh
karbohidrat terdapat pada beras, jagung, tebu, wortel dan lain-lain.
Karbohhidrat yang paling sederhana adalah monosakarida. Kondensasi dari dua
monosakarida yaitu disakarida atau gula ganda, dan karbohidrat yang merupakan
makromolekul adalah polisakarida. Untuk memastikan adanya karbohidrat pada suatu bahan makanan
dilakukan sebuah pengujian agar lebih akurat, yang nantinya mampu membedakan
beberapa jenis karbohidrat sesuai dengan hasil praktikum atau pengamatan
tersebut. Identifikasi tersebut dapat dilakukan degan beberapa pereaksi seperti
benedict, uji iodium, seliwanoff, pembentukan osazon, pereaksi fehling dan molisch.
Pada praktikum kali ini menggunakan uji iodium dan benedict.
Protein
merupakan zat yang sangat penting bagi tubuh manusia karena berfungsi sebagai
bahan bakar bagi tubuh apabila keperluan energi dalam tubuh tidak terpenuhi
oleh senyawa organik lain seperti karbohidrat dan lemak. Protein juga berfungsi
sebagai zat pengatur proses dalam tubuh. Protein mengatur keseimbangan cairan
dalam jaringan dan pembuluh darah. Setiap bahan pangan memiliki kadar protein
yang berbeda-beda. Bahan tersebut ada yang mengandung protein yang rendah dan
ada juga yang mengandung protein tinggi. Untuk mengetahui apakah bahan tersebut
mengandung protein atau tidak dan seberapa jumlah protein dalam bahan tersebut
maka dilakukan identifikasi dan pengujian protein pada bahan. Pengujian kadar
protein dapat dilakukan dengan beberapa cara, salah ssatunya yaitu dengan
melakukan uji kualitatif ptotein yang beguna untuk mengidentifikasi ada atau
tidaknya protein. Uji kali ini dilakukan dengan metode uji ninhidrin, uji
biuret, pengendapan dengan pemanasan dan pengendapan dengan etanol.
Lipid
merupakan sekelompok besar senyawa alam yang tidak larut dalam air, tetapi
larut dalam pelarut organik non polar seperti n-heksan, kloroform dan dietil
eter. Lemak dan minyak merupakan bagian terbesar dan terpenting kelompok lipid,
yaitu sebagai komponen makanan utama bagi organisme hidup. Lemak dan minyak
sangat dibutuhkan bagi manusia karena mengandung asa-asam lemak essensial
didalamnya. Fungsinya dapat melarutkan vitamin seperti vitamin A, D, E, dan K
yang digunakan dalam memenuhi kebutuhan tubuh. Sudut pandang kesehatan
menempatkan lemak sebagai zat tenaga, pelarut vitamin, dan dalam komponen bahan
makanan, lemak memberikan rasa gurih. Karakter pemberi rasa gurih tersebut yang
menyebabkan makanan berlemak disukai oleh banyak orang. Implikasi jangka
panjangnya akan terjadi kelebihan cadangan lemak. Hal ini yang biasanya
menyebabkan penyakit seperti kolesterol dan obesitas yang biasanya berakhir
pada ujung kematian. Lemak terbagi menjadi lemak nabati dan lemak hewani, yang
terdapat pada makanan yang berasal dari tumbuhan maupun hewan. Tujuan dalam
identfikasi kali ini adalah untuk menentuka jenis pelarut yang dapat larut
dalam lemak atau lipid dan tingkat ketidakjenuhannya.
Tujuan
Uji kualitatif karbohidrat:
Mampu
melakukan uji kualitatif karbohidrat pada suatu sampel dan mampu membedakan
jenis karbohidrat berdasarkan uji khasnya.
Uji
kualitatif protein:
-
Mampu melakukan berbagai uji kualitatif.
-
Mampu mengenal reaksi-reaksi umum asam amino
penyusun protein.
-
Mengetahui faktor-faktor yang mempengaruhi
kestabilan protein.
Pengujian
lipid:
Mengetahui
jenis pelarut terhadap sifat kelarutan lemak dan mengetahui tingkat
ketidakjenuhan berbagai jenis lemak.
BAB II
DASAR
TEORI
Uji kualitatif
Penelitian
adalah suatu penyelidikan atau suatu usaha pengujian yang dilakukan secara
teliti, dan kritis dalam mencari fakta-fakta atau prinsip-prinsip dengan
menggunakan langkah-langkah tertentu. David H Penny mengatakan bahwa penelitian
adalah pemikiran yang sistematis mengenai berbagai masalah yang pemecahnya
memerlukan pengumpulan dan penafsiran fakta-fakta (Ian).
Penelitian
atau uji kualitatif merupakan metode penelitian yang lebih difokuskan pada
pemahaman fenomena-fenomena sosial dari perspektif partisipan dengan lebih
menitikberatkan pada gambaran yang lengkap daripada merinci menjadi variabel
yang saling terkait. Data yang dihasilkan pada penelitian kualitatif adalah
data yang deskriptif berupa kata-kata tertulis ataupun ucapan perilaku yang
sedang diamati. Tujuannya untuk memperoleh pemahaman tentang hal yang diamati
serta memperoleh teori baru untuk dijadikan sebagai karya ilmiah. Metode
kualitatif digunakan apabila: bila masalah penelitian belum jelas, untuk
memahami makna dibalik data yang tampak, untuk memahami interaksi sosial,
memahami perasaan orang, untuk mengembangkan teori, untuk memastikan kebenaran
data, meneliti sejarah perkembangan (Hadi).
Karbohidrat
Karbohidrat
adalah polihidroksi aldehida atau polihidroksi keton, yang mempunyai rumus
molekul umum (CH2O)n. Yang pertama lebih dikenal sebagai golongan
aldosan yang kedua adalah ketosa. Dari rumus umum dapat diketahui bahwa
karbohidrat adalah suatu polimer. Senyawa yang menyusunnya adalah
monomer-monomer. Dari jumlah monomer yang menyusun polimer itu, maka
karbohidrat digolongkan menjadi: monosakarida, disakarida, trisakarida dan
seterusnya sampai polisakarida, bilamana jumlah monomer yang menyusunnya
berturut-turut adalah: satu, dua, tiga dan banyak. Untuk mudahnya bisa dibagi menjadi
3 golongan yaitu: monosakarida, oligosakarida mengandung 2 sampai 10 monomer
dan polisakarida lebih dari sepuluh (Martoharsono, 2012).
Karbohidrat
adalah senyawa organik yang terdiri dari karbon, hidrogen dan oksigen yang
disimpan dalam otot dan hati, serta dapat diubah dengan cepat ketika tubuh
melakukan energi. Karbohhidrat dibuat melalui fotosintesis, proses penggunaan
energi matahari yang memungkinkan tanaman berklorofil untuk mengambil
karbondioksida melalui akarnya dan melepaskan oksigen kedalam udara. Karbon dan
air yang tersisa dalam tanaman membentuk karbohidrat (Dwijayanthi, 2013).
Karbohidrat
dikelompokkan menurut jumlah unit gula atau sakarida yang membentuk strukturnya
yaitu karbohidrat sederhana dan karbohidrat kompleks. Karbohidrat sederhana
adalah gula dengan struktur sederhana yang terdiri dari satu (monosakarida) dan
dua (disakarida) unit gula. Karbohidrat kompleks atau tepung yang terdiri dari
banyak unit gula (polisakarida) (Dwijayanthi, 2013).
Monosakarida
yang dikenal juga dengan gula sederhana adalah karbohidrat yang dapat diserap
melalui usus halus kedalam darah. Dari sini, monosakarida kemudian akan
berjalan ke hati. Monosakarida tidak dipecah dalam proses pencernaan. Contoh
monosakarida meliputi glukosa (dekstrosa), fruktosa (gula buah), dan galaktosa.
Glukosa (dekstrosa), yang berasa dari pencernaan tepung dan beredar dalam
darah, gula ini merupakan bahan bakar utama untuk sel, Fruktosa (gula buah),
yang ditemukan dalam buah dan madu, galaktosa yang berasal dari pencernaan laktosa
dan merupakan gula yang paling manis (Dwijayanthi, 2013).
Disakarida
terdiri dari dua monosakarida (salah satunya adalah glukosa) yang tidak
mengandung molekul air. Karbohidrat sederhana ini harus dicerna dulu menjadi
komponen monosakaridanya sebelum diserap. Disakarida yang penting antara lain,
sukrosa, laktosa dan maltosa. Sukrosa yaitu gula dapur yang biasa digunakan,
biasa dijumpai dalam jumlah sedikit pada beberapa buah dan sayuran. Laktosa yaitu
gula yang tidak manis dan dijumpai dalam susu, membantu penyerapan kalsium dan
membantu menghasilkan bakteri yang penting untuk produksi vitamin K di dalam
usus. Maltosa yaitu gula yang ditemukan dalam padi-padian yang sedang tumbuh
dan juga merupakan produk sampingan dari pencernaan di lambung (Dwijayanthi,
2013).
Polisakarida
atau karbohidrat kompleks terdiri dari molekul karbohidrat yang lebih besar,
lebih kompleks yang mengandung banyak unit gula. Polisakarida diingesti dan
dipecah menjadi gula sederhana agar dapat digunakan sebagai bahan bakar. Contoh
polisakarida antara lain: tepung, glikogen, dan serat. Tepung, yang terutama
ditemukan dalam makanan nabati dan paling banyak terdapat dalam padi-padian,
kacang-kacangan, dan sayuran yang mengandung zat tepung (seperti kentang dan
jagung). Glikogen, yang dibentuk dalam jaringan tubuh kemudian aka diubah
menjadi glukosa sesuai kebutuhan untuk keseimbangan metabolisme dan energi.
Serat, sering dianggap sebagai bagian yang kasar dari makanan (roughage),
ditemukan pada buah-buahan, sayuran, kacang-kasangan, dan padi-padian (serat
tidak dapat dicerna sehingga penting untuk makanan sehat yang baik)
(Dwijayanthi, 2013).
Fungsi
karbohidrat antara lain: menghemat protein selama proses produksi energi,
membantu pembakaran lemak agar lebih efisien dan lebih sempurna, menjadi sumber
energi cepat (glukosa), membantu fungsi normal usus (serat), sebagai laksatif
dan membanntu absorpsi kalsium (laktosa) (Dwijayanthi, 2013).
Fungsi penting
karbohidrat yaitu sebagai penyedia energi utama. Karbohidrat yang sudah
dicerna, antara lain menjadi monosakarida, yaitu glukosa jika dioksidasi atau
mengalami pembakaran didalam tubuh akan menghasilkan energi atau tenaga.
Oksidasi satu molekul karbohidrat menghasilkan sekitar 4 kilokalori (kalori).
Glukosa berfungsi sebagai penyedia energi satu-satunya bagi sistem saraf pusat
dan otak. Karbohidrat lain seperti polisakarida, serat berfungsi dalam gerak
peristaltik usus dan memberi muatan dan bentuk pada sisa makanan. Serat
berfungsi seperti busa, menyerap air, mengikat mineral, mengikat zat asam
seperti garam empedu sehingga mengurangi penyerapan garam empedu. Dalam pangan
karbohidrat khususnya mono dan disakarida, memberi rasa manis makanan. Karbohidrat
pangan menyediakan serat pangan yang diperlukan tubuh, terutama untuk mencegah
penyakit (Tejasari, 2005).
Protein
Protein
yang merupakan komponen dalam setiap sel hidup adalah molekul yang kompleks,
besar, dan tersusun atas unit-unit pembangun yang disebut asam amino. Sama
halnya dengan karbohidrat, asam amino juga merupakan senyawa organik yang
tersusun dari atom karbon, hidrogen, dan oksigen. Protein dibutuhkan untuk
pertumbuhan dan perkembangan yang normal. Protein dipecah dalam tubuh sebagai
sumber energi ketika pasokan karbohidrat dan lemak tidak mencukupi. Protein
disimpan dalam otot, tulang, darah, kulit, kartilago dan limfe (Dwijayanthi,
2013).
Protein
dapat diklasifikasikan atas dasar beberapa kriteria misalnya: fungsinya,
kelarutan, konformasi dan lain sebagainya.
Atas dasar fungsinya protein dibagi menjadi golongan: enzim, protein
cadangan, protein transpor, protein kontraktil, toxin, hormon dan struktural.
Atas dasar kelarutannya dalam zat pelarut tertentu maka protein dibagi menjadi,
albumin, globulin, prolamin, dan glutelin. Bila ditinjau dari konformasinya
maka protein bisa dibagi menjadi dua golongan yaitu bentuk serabut atau benang
(fibrous) dan globular. Dari segi struktur protein dibagi menjadi struktur
primer, sekunder, tersier dan kuartener (Martoharsono, 2012).
Protein
yang diisolasi dari sel hidup ada beratus-ratus. Semunya mengandung unsur-unsur
C, H, N, dan O dan hampir semua mengandung S. Beberapa protein juga mengandung
P. Fe, Zn dan Cu. Bilamana protein dihidrolisis dengan bantuan asam maka
hasilnya adalah asam amino, yang jumlahnya tergantung dari panjang rantai,
berat molekul dan lain-lain. Jenis asam amino yang umum terdapatdalam alam ada
20, delapan hingga sepuluh diantaranya tergolong dalam asam amino esensial.
Asam amino merupakann satuan penyusun protein. Berdasarkan rumus bangunnya asam
amino dapat dpandang sebagai turunan asam karboksilat, yang satu atom
hidrogennya digantikan oleh gugus amino (-NH2). Asam amino tidak
larut dalam eter. Kelarutannya dalam air pada umumnya paling kecil pada Ph
antara 4,8-6,3 atau dapat dikatakan kadar ion kutub ganda yang paling kecil
terdapat pada Ph tersebut (Martoharsono, 2012).
Asam
amino dapat membentuk ester, bila direaksikan dengan alkohol denganbantuan
katalisator asam. Ester ini mudah menguap yang selanjutnya dapat dipisahkan
dengan jalan penyulingan bertingkat. Campuran asam amino baik itu berasal dari
hasil hidrolisis protein maupun asam amino bebas, dapat dipisahkan dengan cara
kromatografi. Zat pelarut yang dipakai adalah campuran dua atau tiga zat
seperti kolidin, n-butanol, n-propanol, fenol, asam asetat, asam butirat
(Martoharsono, 2012).
Sumber
protein dari bahan makanan hewani merupakan sumber protein yang baik, dalam
jumlah maupun mutu seperti telur, susu, daging, unggas, ikan dan kerang. Sumber
protein nabati adalah kacang kedelai dan hasilnya, seperti tempe dan tahu,
serta acang-kacangan lain. Kacang kedelai merupaka sumber protein nabati yang
mempunyai mutu atau nilai biologi tertinggi (Almatsier, 2010).
Protein
melaksanakan banyak fungsi dalam tubuh, fungsi utama protein adalah untuk
pertumbuhan, perbaikan, dan perawatan struktur dan jaringan tubuh. Sel-sel
tubuh selalu membuat protein untuk mengganti protein yang dipecah pada
pemakaian normal. Protein berfungsi dalam pembentukan hormon, seperti insulin
dan epinefrin. Protein dapat bekerja sebagai enzim yang membantu beberapa
reaksi kimia tertentu, seperti penncernaan atau sintesis protein. Protein
plasma (seperti albumin) membantu mempertahankan keseimbangan cairan dan
elektrolit dengan menarik air dan menyebabkan perubahan dalam tekanan osmotik.
Asam amino mengandung asam dan basa, oleh karena itu asam amino dapat
menetralisasi kelebihan asam dan basa dalam tubuh sehingga dapat mempertahankan
Ph normal (Dwijayanti, 2013).
Lipid
Lemak
(lipid) adalah senyawa organik yang larut dalam alkohol dan dalam larutan
organik lainnya, tetapi tidak larut dalam air. Lemak mengandung karbon,
hidrogen dan oksigen. Walaupun elemen-elemen ini juga menyusun karbohidrat,
perbandingan oksigen terhadap karbon dan hidrogen lebih rendah pada lemak.
Karea lemak lebih sedikit mengandung oksigen, kalori yang dihasilkannya dua
kali lebih banyak daripada karbohidrat dalam jumlah yang sama (Dwijayanthi,
2013).
Senyawa-senyawa
yang termasuk lipid ini dapat dibagi dalam beberapa golongan, yaitu lipid
sederhana, lipid majemuk dan lipid turunan. Lipid sederhana terbagi lagi
menjadi lemak netral (monogliserida, digliserida dan trigliserida (ester, asam
lemak dengan gliserol)) dan ester asam lemak dengan alkohol berberat molekul
tinggi (malam, ester sterol, ester nonsterol, dan ester vitain A dan ester
vitamin D). Lipida majemuk terbagi menjadi fosfolipida dan lipoprotein. Lipida
turunan terdiri dari asam lemak dan sterol (kolesterol, ergosterol, hormon steroid,
vitamin D, garam empedu) (Almatsier, 2010).
Ada tiga
jenis lemak, trigliserida, lemak trans, fosfolipid dan sterol. 1) trigliserida,
sekitar 95% lemak dalam makanan merupakan trigliserida dan trigliserida
merupakan bentuk lemak utama yang disipan dalam tubuh. Struktur dasar
trigliserida terdiri atas satu molekul gliserol yang tergabung dengan tiga
rantai asam lemak. 2) lemak trans, dihasilkan melalui proses hidrogenasi dan
terkandung dalam perenyah (shortening) sayuran, beberapa margarin, kraker, kue
kering, makanan ringan dan makan lain yang diolah menggunakan minyak
terhidrogenasi. 3) fosfolipid, adalah sekelompok lemak majemuk yang menyerupai
trigliserida. Fosfolipid mengandung satu molekul gliserol tetapi hanya
mengandung dua rantau asam lemak. Secara alamiah terkandung hampir dalam semua
makanan. 4) sterol, adalah molekul kompleks yang atom-atom karbonnya membentuk empat struktur siklik
yang tergabung dengan berbagai rantai samping. Steroid tidak mengandung molekul
gliserol atau asam lemak. Salah satu contohnya ialah kolesterol (Dwijayanthi,
2013).
Tingkat
kejenuhan (saturasi) asam lemak bergantung pada seberapa banyak atom hidrogen
yang terikat pada keempat tempat ikatan potensial yang dimiliki oleh setiap
atom karbon. Jika keempat-empatnya dipenuhi oleh atom hidrogen, asam lemak
disebut tersaturasi (jenuh). Karena semua atom karbon mengikat sebanyak mungkin
atom hidrogen yang dapat diikat olehnya, tidak terbentuk ikatan ganda antara
atom karbon. Lemak jenuh terkandung di dalam daging, unggas, produk olahan susu
yang kaya lemak, dan minyak tropikal, seperti minyak kelapa dan palem. Sebagian
besar lemak jenuh: berasal dari hewan, tetap berbentuk padat pada suhu ruangan,
memiliki titik leleh yang tinggi, lebih kecil kemungkinannya menjadi tengik (Dwjayanthi,
2013).
Asam
lemak tak jenuh (tak tersaturasi) adalah asam lemak yang tidak seluruhnya
dipenuhi oleh atom hidrogen sehingga dapat terbentuk ikatan ganda diantara atom
karbon. Umumya asam lemak tak jenuh: berasal dari lemak dan minyak nabati, berbentuk
cair atau lembek pada suhu ruangan, memiliki titik leleh yang lebih rendah
daripada asam lemak jenuh, dapat menjadi tengik bila terpajan cahaya dan
oksigen dalam waktu lama (Dwijayanthi, 2013).
Lipid
merupakan salah satu kelompok senyawa organik yang terdapat dalam tumbuhan,
hewan, atau manusia dan sangat berguna bagi kehidupan manusia. Sala satu fungsi
lipid yaitu lemak berfungsi sebagai alat angkut vitamin larut lemak, menghemat
protein, memberi rasa kenyang, sebagai pelumas, memelihara suhu tubuh, dan
pelindung orga tubuh. Fosfolipida berfungsi untuk membentuk membran sel.
Kolesterol berfungsi sebagai komponen esensial membran struktural semua sel dan
merupakan komponen utama sel otak dan saraf (Almatsier, 2010).
Sumber
lemak utama adalah minyak tumbuh-tumbuhan (minyak kelapa, kelapa sawit, kacang
tanah, kacang kedelai, jagung dan sebagainya.), mentega, margarin, dan lemak
hewan (lemak daging dan ayam). Sumber lemak lain adalah kacang-kacangan,
biji-bijian, daging dan ayam gemuk, krim, susu, keju dan kuning telur, serta
makanan yang dimasak dengan lemak atau minyak. Sayur da buah (kecuali alpukat)
sangat sedikit mengandung lemak (Almatsier, 2004).
BAB III
METODE
PERCOBAAN
Alat dan bahan
Alat-alat
yang digunakan dalam praktikum uji kualitatif karbohidrat ini adalah tabung
reaksi, pipet tetes, pipet ukur, bunsen dan pemanas air. Bahan-bahan yang
digunakan adalah amilum, fruktosa, glukosa, sukrosa, reagen benedict, larutan
iodium dan akuades sebagai kontrol.
Alat-alat
yang digunakan dalam praktikum uji kualitatif protein adalah tabung reaksi,
pipet ukur, pipet tetes, dan pemanas air. Bahan-bahan yang digunakan adalah reagen
ninhidrin, reagen biuret, asam asetat 10%, biuret A dan B, etanol 96%, NaCl,
akuades dan putih telur.
Alat-alat
yang digunakan dalam praktikum pengujian lipid adalah tabung reaksi, pipet
ukur, bunsen, penjepit tabung reaksi, dan pipet tetes. Bahan-bahan yang
digunakan adalah akuades, etanol, kloroform, minyak kelapa baru, minyak kelapa
bekas, mentega dan iodium.
Cara kerja
1.
Uji kualitatif karbohidrat
Uji
kualitatif karbohidrat dilakukan dengan dua cara pengujian, yaitu uji benedict
dan reaksi iodium. Uji benedict dilakukan dengan cara memasukkan satu ml sampel
glukosa dan amilum kedalam tabung reaksi yang berbeda. Kemudian memasukkan satu
ml akuades kedalam tabung reaksi sebagai kontrol dan menambahkan lima tetes
reagen benedict kedalam masing-masing tabung reaksi. Selanjutnya memanaskan
larutan dan mengamati warna larutan yang terbentuk. Uji iodium dilakukan dengan
cara memasukkan satu ml larutan pati 1 % dan glukosa pada masing-masing tabung
reaksi yang berbeda. Kemudian dengan menambahkan 2-3 tetes larutan iodium dan
memanaskan tabung reaksi tersebut. Selanjutnya tabung reaksi didiamkan atau
didiamkan sampat terjadi perubahan warna
pada larutan tersebut.
2.
Uji kualitatif protein
Uji
kualitatif protein dilakukan dengan empat cara. Pertama dengan uji ninhidrin
dengan cara memasukkan satu ml sampel putih telur kedalam tabung reaksi.
Kemudian menambahkan 1 ml ninhidrin dan dipanaskan selama 3 menit. Selanjutnya mengamati
perubahan warna yang terjadi. Cara kedua dengan melakukan uji biuret, yaitu
dengan memasukkan 1 ml sampel putih telur kedalam tabung reaksi. Kemudian
menambahkan lima tetes biuret A dan lima tetes biuret B dan memanaskannya
selama 3 menit. Selanjutnya mengamati perubahan warna yang terjadi. Ketiga
dengan cara pengendapan dengan pemanasan, yaitu dengan cara memasukkan 1 ml
sampel putih telur kedalam tiga tabung reaksi. Tabung 1 dipanaskan sampai berbentuk
endapan. Tabung 2 ditambahkan 0,5 asam asetat 10% kemudian memanaskannya.
Tabung 3 ditambahkan dengan 0,5 ml NaOH 10% dan tabung tersebut dipanaskan.
Selanjutnya mengamati perubahan warna tersebut. Keempat dengan cara pengendapan
dengan etanol. Caranya dengan memasukkan 1 ml sampel putih telur yang
dimasukkan kedalam tabung reaksi dan menambahkannya 1 spatula NaCl. Kemudian
etanol 96% dimasukkan kedalam tabung reaksi dan perubahan tersebut diamati.
Selanjutnya masukkan setetes demi setetes akuades sambil dikocok dan diamati
perubahan tersebut.
3.
Pengujian lipid
Pengujian
tersebut dilakukan dengan dua cara, yaitu dengan uji kelarutan dan uji
ketidakjenuhan. Uji kelarutan dilakukan dengan cara menyediakan 3 buah tabung
reaksi, yang masing-masing tabung tersebut diisi dengan 2 ml akuades, etanol
dan kloroform. Kemudian sampel minyak kelapa diteteskan pada masing-masing
reaksi. Selanjutnya diamati tingkat kelarutan minyak pada masing-masing
pelarut. Uji ketidakjenuhan dilakukan dengan cara menyediakan 3 tabung reaksi
yang masing-masing tabung tersebut diisi dengan 1 ml minyak kelapa baru, minyak
kelapa bekas dan mentega. Kemudian 1 ml kloroform ditambahkan dan 3 tetes
larutan iodium. Selanjutnya perubahan warna tersebut diamati.
BAB IV
HASIL
DAN PEMBAHASAN
Hasil
1.
Uji kualitatif karbohidrat
a)
Uji benedict
|
Sampel Karbohidrat
|
Warna Sebelum Dipanaskan
|
Warna Setelah Dipanaskan
|
Waktu
|
|
Glukosa
|
Biru muda
|
Orange kecoklatan
|
25 detik
|
|
Akuades
|
Biru muda
|
Biru muda bening
|
23 detik
|
|
Amilum
|
Biru muda berkabut
|
Abu-abu
|
40 detik
|
|
Sukrosa
|
Biru muda
|
Biru muda
|
30 detik
|
|
Fruktosa
|
Biru muda
|
Orange
|
25 detik
|
Gambar
1.
b)
Reaksi iodium
|
Sampel Karbohidrat
|
Warna Sebelum Dipanaskan
|
Warna Sesudah Dipanaskan
|
Waktu
|
|
Glukosa
|
Kuning cerah
|
Kuning jernih
|
22 detik
|
|
Amilum
|
Hitam keunguan
|
Putih susu
|
40 detik
|
|
Akuades
|
Kuning cerah
|
Kuning lebih cerah
|
25 detik
|
Gambar 2.
2.
Uji kualitatif protein
|
Uji
|
Sebelum dipanaskan
|
Setelah dipanaskan
|
Waktu
|
|
Ninhidrin
|
Putih kekuningan
|
Ungu kehitaman dan kental
|
30 detik
|
|
Biuret
|
Ungu cerah kental
|
Coklat kehitaman cair
|
3 menit
|
|
Pengendapan dengan
pemanasan
|
Sampel 1: putih bening
Sampel 2: putih bening
Sampel 3: putih bening
|
Sampel 1: putih pekat
Sampel 2: putih pekat
terdapat cairan kental bening
Sampel 3: kuning cerah cair
tidak ada endapan
|
Sampel 1: 20 detik
Sampel 2: 30 detik
Sampel: 25 detik
|
|
Uji
|
Hasil
|
|
Pengendapan dengan etanol
|
Setelah ditambahkan dengan
etanol terdapat endapan, kemudian ditambahkan dengan akuades endapan
menghilang
|
Gambar
3.
3.
Pengujian lipid
a)
Uji kelarutan lipid
|
Perlakuan
|
Minyak Kelapa
|
|
|
Baru
|
Bekas
|
|
|
Aquades
|
Endapan fase atas warna kuning jernih
|
Endapan fase atas warna kuning
|
|
Etanol
|
Endapan fase bawah warna kuning jernih
|
Endapan fase bawah warna kuning
|
|
Kloroform
|
Minyak terlarut/jernih
|
Minyak larut/keruh
|
b)
Uji ketidakjenuhan lipid
|
Sampel
|
Warna
|
Hasil
|
|
Minyak kelapa baru
|
Merah muda cerah
|
+
|
|
Minyak kelapa bekas
|
Orange cerah
|
+
|
|
Mentega
|
Orange keruh
|
+
|
Keterangan
:
+ = tidak jenuh dan - = jenuh
1.
Uji kualitatif karbohidrat
a)
Uji benedict
Pada uji
benedict, perubahan warna larutan bukanlah merupakan tanda positif untuk
pengujian ini. Reaksi positif ditunjukkan dengan terbentuknya endapan berwarna hijau
kuning sampai merah bata. Uji benedict dilakukan dengan dengan cara memasukkan
1 ml sampel kedalam tabung reaksi, kemudian ditambahkan 5 tetes reagen benedict
kedalam masing-masing sampel dan sebagai kontrol dapat digunakan akuades.
Kemudian larutan tersebut dipanaskan hingga mendidih. Setelah itu baru dapat
diamati warna yang terbentuk untuk menentukan apakah larutan itu positif atau
negatif.
Dari
hasil pengujian ini, pada kelima sampel selain fruktosa dan akuades, terdapat
endapan merah bata yang disebabkan oleh larutan benedict. Hal ini disebabkan
ketiga sampel mengalami oksidasi dan
mampu mereduksi senyawa, yaitu melepaskan O2 sehingga terbentuk
tembaga oksida (Cu2O), yang kita lihat sebagai endapan merah bata
dan hanya sukrosa dan akuades yang tidak menunjukkan perubahan. Hal ini
menunjukkan bahwa sukrosa dan akuades bukanlah gula pereduksi dan juga tidak
mempunyai gugus OH bebeas yang reaktif.
b)
Reaksi iodium
Siapkan
terlebih dahulu tabung reaksi, kemudian 1 ml sampel (glukosa dan amilum)
kedalam tabung reaksi dan akuades digunakan sebagai kontrol. Lalu tambahkan 3
tetes larutan iodium kedalam masing-masing sampel pada tabung reaksi. Kemudian
larutan tersebut dikocok. Pada uji iodium, reaksi positif ditunjukkan dengan
berubahnya warna larutan menjadi warna biru sampai ungu, apabila larutan
berwarna kuning, maka larutan dikatakan dikatakan negatif. Setelah itu sampel
dipanaskan hingga mendidih dan warna yang terbentuk baru diamati.
Pada uji
iodium, hasil yang didapatkan menunjukkan bahwa hanya pati yang menghasilkan
warna larutan spesifik, yaitu warna ungu atau hitam kebiruan. Sedangkan larutan
lainnya menghasilkan warna orange jernih. Hal ini menunjukkan bahwa pati
menghasilkan larutan yang positif terhadap kandungan polisakarida sehingga
menghasilkan warna hitam kebiruan. Terbentuknya warna hitam kebiruan disebabkan
molekul amilosa dan amilopektin yang membentuk suatu molekul dengan molekul
dari larutan iodium. Sedangkan pada glukosa dan akuades tidak berwarna biru
kehitaman karena bukan merupakan jenis polisakarida sehingga tidak dapat
bereaksi dapat dengan larutan iodium dan hanya terbentuk warna orange jernih
pada masing-masing larutan. Setelah dipanaskan, amilum membentuk warna putih
susu, hal ini dikarenakan amilum termasuk polisakarida, setelah dipanaskan maka
polisakarida akan terpecah menjadi gula yang lebih sederhana atau monosakarida.
Sedangkan glukosa dan akuades tetap pada warna yang sama setelah dipanaskan.
2.
Uji kualitatif protein
a)
Uji ninhidrin
Uji
ninhidrin merupakan uni umum untuk protein yang spesifik untuk asam amino.
Pengujian dengan ninhidrin dilakukan dengan cara memasukkan satu ml sampel
putih telur kedalam tabung reaksi dan ditambahkan dengan 1 ml ninhidrin.
Setelah dicampurkan kemudian dipanasi sampai air mendidih selama 3 menit. Hasil
yang didapatkan yaitu sampel putih telur dicampurkan dengan ninhidrin menjadi berwarna
putih kekuning-kuningan. Kemudian sampel yang telah dicampurkan dipanaskan
menjadi berwarna ungu kehitaman dan kental dengan waktu yang dibutuhkan adalah
30 detik. Simbol positif dalam uji ninhidrin ini ditunjukkan dengan warna biru
sampai ungu. Pengujian ini menunjukkan adanya asam amino ditandai dengan warna
ungu kehitaman.
b)
Uji biuret
Uji
biuret merupakan uji umum untuk protein yang spesifik untuk ikatan peptida.
Pengujian dengan biuret dilakukan dengan cara memasukkan 1 ml sampel putih
telur kedalam tabung reaksi. Kemudian ditambahkan dengan 5 tetes biuret A dan 5
tetes biuret B. Setelah dicampurkan warna berubah menjadi ungu cerah kental.
Selanjutnya putih telur yang telah ditambahkan dengan biuret A dan B dipanaskan
dengan waktu 3 menit dan berubah warna menjadi warna coklat kehitaman dan cair.
Simbol positif ditunjukkan dengan warna merah muda sampai ungu. Pengujian ini
menunjukkan adanya ikatan eptida ditandai dengan warna ungu cerah kental.
c)
Pengendapan dengan pemanasan
Pengujian
protein dengan pemanasan dilakukan dengan 3 kali percobaan. Uji pada sampel
pertama dengan cara memasukkan 1 ml sampel putih telur kedalam tabung reaksi
berubah warna menjadi putih bening kemudian dipanaskan dan larutan telur
berubah menjadi kental. Cairan kental menunjukkan adanya proses denaturasi.
Pemanasan menyebabkan rusaknya ikatan hidrogen dan rusaknya struktur berlipat
protein, sehingga protein tidak dapat larut lagi dalam air. Uji sampel kedua
dilakukan dengan cara memasukkan 1 ml sampel putih telur kedalam tabung reaksi
ditambahkan 0,5 tetes asam asetat 10% dan berubah warna menjadi putih bening,
kemudian dipanaskan selama 3 menit. Hasil yang didapatkan warna berubah menjadi
putih pekat terdapat cairan kental bening. Proses denaturassi tersebut karena
bereaksinya gugus protein dengan asam asetat. Pengujian sampel ketiga dilakukan
dengan cara memasukkan sampel putih telur kedalam tabung reaksi sebanyak 1 ml
dan ditambahkan dengan 0, 5 ml NaOH 10% berubah warna menjadi putih bening,
kemudian dipanaskan berubah menjadi warna kuning cerah dan cair tidak ada
endapan. Penambahan NaOH ini bereaksi
dengan adanya penggumpalan. Penggumpalan ini terjadi dikarenakan penambahan
NaOH yang bersifat basa mengakibatkan denaturasi protein karena pemecahan
ikatan peptida sehingga ion H akan bereaksi dengan gugus amino. Putusnya
ikatan-ikatan ionik tersebut menjadikan albumin kehilangan daya larutnya
akibatnya protein akan menggumpal. Hal ini didukung oleh Federica (2012) bahwa
penambahan basa misalnya KOH atau NaOH dapat menyebabkan denaturasi yang
berakibat pada penggumpalan protein.
d)
Pengendapan dengan etanol
Prinsip
uji pengendapan oleh garam dan etanol adalah pengendapan protein, protein dapat
diendapkan dengan penambahan garam dan etanol. Pada etanol pelarut organik akan
memerangi konstata dielektrika dari air, sehingga kelarutan protein berkurang
dan juga karena etanol akan berkompetisi dengan protein terhadap air. Apabila
terdapat garam-garam anorganik pada konsentrasi tinggi pada larutan protein,
maka kelarutan protein akan berkurang sehingga akan mengakibatkan larutan
protein tersebut mengendap. Hal ini desebabkan oleh ion-ion garam berkompetisi
degan molekul-molekul protein untuk
mengikat air. Karena kemampuan garam terhidrasi lebih besar dari pada molekul
protein, maka molekul-molekul protein akan mengendap. Protein yang diendapkan
tidak mengalami peruahan kimia, sehingga dapat dilarutkan kembali melalui
penambahan air. Ketika endapan dilarutkan dalam akuades, endapan tersebut
kembali terlarut. Hal ini sesuai dengan sifat alamiah endapan protein yang
larut dalam air. Pengujian protein dilakukan melalui pengendapan dengan etanol
dilakukan dengan cara memasukkan 1 ml sampel putih telur kedalam tabung reaksi
dan ditambahkan 1 spatula NaCl. Kemudian ditambahkan etanol sebanyak 4 tetes
tanpa pengocokan. Sampel akan berubah bentuk menjadi endapan. Setelah membentuk
endapan ditambahkan dengan air akuades sebanyak 18 tetes dan hasilnya endapan
menghilang.
Sifat-sifat
protein berdasarkan reaksi pengendapan:
1.
Protein larut dalam air
2.
Sebagai transport ion dan molekul-molekul kecil
3.
Ionisasi: apabila larut dalam air akan
membentuk ion positif dan ion negatif
4.
Denaturasi: perubahan konformasi serta posisi
protein sehingga aktiritasnya berkurang atau kemampuan menunjang aktifitas
organ tertentu dalam tubuh hilang.
5.
Viskositas: tahanan yang timbul adanya gesekan
dengan molekul didalam zat cair yang mengalir
6.
Kristalisasi: penambahan garam amonium sulfat
atau NaCl pada larutan dengan pengaturan Ph pada titik iso listriknya (poejiadi
1994).
3.
Pengujian lipid
a)
Uji kelarutan
Dalam pengujian kelarutan lipid ini, kami
menggunakan sampel minyak kelapa baru, minyak kelapa bekas. Masing-masing
sampel dilarutkan dalam tiga pelarut, yaitu dengan pelarut akuades, etanol, dan
kloroform. Tigs buah tabung reaksi yang masing-masing telah terisi dengan
akuades, etanol, dan kloroform ditetesi degan minyak kelapa. Perlakuan kami
dilakukan sebanyak dua kali yaitu pada minyak kelapa baru dan minyak kelapa
bekas. Untuk hasil tingkat kelarutan, tidak terdapat banyak perbedaan dari
kedua minyak tersebut.
Pada minyak kelapa
baru dan minyak kelapa bekas didapatkan hasil bahwa kedua minyak tersebut
sama-sama larut dalam kloroform namun tidak larut dalam etanol dan akuades.
Dalam pelarut etanol terdapat endapan minyak dibawah pelarut, dan dalam akuades
terdapat endapan minyak dipermukaan larutan. Kedua minyak tidak memiliki banyak
perbedaan, hanya saja endapan yang terbentuk jika pada minyak kelapa baru
berwarna jernih sedangkan pada minyak kelapa bekas endapannya berwarna agak
keruh.
Etanol dan akuades
keduanya merupakan pelarut yang sama-sama tidak melarutkan minyak, namun
keduanya membentuk endapan yang berbeda. Didalam etanol terdapat endapan
dibawah larutan, dikarenakan etanol memiliki massa jenis lebih kecil dari minyak
kelapa, sedangkan didalam akuades inyak membentuk endapan dipermukaan larutan
dikarenakan akuades memiliki massa jenis lebih besar dari minyak kelapa
tersebut.
Penyebab akuades
tidak larut dalam minyak ialah karena akuades bersifat polar berbeda dengan
minyak yang bersifat non polar. Etanol juga tidak larut dalam minyak
dikarenakan etanol bersifat semi-polar. Sedangkan minyak larut dalam kloroform
karena kloroform memiliki sifat yang sama dengan minyak yaitu non polar.
b)
Uji ketidakjenuhan lipid
Tiga buah sampel yang telah dimasukkan kedalam
tabung reaksi masing-masing ditambahkan dengan 1 ml kloroform dan 3 tetes
larutan iodium, kemudian masing-masing sampel diaduk atau dikocok hingga sampel
dan larutan tercampur secara merata, dan untuk mengetahui hasilnya kami
mengamati perubahan warna yang terjadi pada setiap sampel.
Pada hasil percobaan, minyak kelapa baru,
minyak kelapa bekas dan mentega memberikan hasil positif tidak jenuh yaitu
dengan hilangnya warna larutan iodium. Minyak baru menghasilkan warna merah
muda cerah, minyak bekas menghasilkan warna orange cerah dan mentega
menghasilkan warna orange keruh. Hal ini berarti pada ketiga sampel tersebut
terdapat ikatan tak jenuh (ikatan rangkap) sehingga dengan penambahan larutan
iodium, terjadi reaksi adisi yang menyebabkan hilangnya warna larutan iodium.
Ikatan tak jenuh yang terdapat dalam minyak
baru lebih banyak daripada ikatan tak jenuh dalam minyak bekas dan mentega
(ikatan tak jenuh dalam minyak kelapa baru > minyak kelapa bekas >
mentega). Hal tersebut dapat disimpulkan dari intensitas warna yang terbentuk
(merah muda cerah > orange cerah > orange keruh), yang dapat juga
diartikan bahwa mentega lebih jenuh dari minyak kelapa bekas dan minyak kelapa
baru (mentega > minyak bekas > minyak baru) dengan intensitas warna yang
terbentuk (orange keruh > orange cerah > merah muda cerah).
Percobaan ini dilakukan untuk menyatakan adanya
ikatan tak jenuh dalam suatu lipid. Reaksi yang terjadi adalah reaksi adisi
oleh iodium. Iodium akan memutus ikatan rangkap yang terdapat dalam molekul
zat, kemudian iodium tersebut akan menggantikan posisi dari ikatan rangkap
tersebut melalui reaksi adisi sehingga jumlah ikatan rangkap dalam molekul zat
akan berkurang atau menjadi tidak ada sama sekali (jika teradisi semuanya oleh
iodium). Dengan adanya reaksi ini, maka warna larutan iodium akan hilang.
Minyak kelapa mengandung asam kaprilat, asam
kaprat dan asam oleat. Mentega merupakan salah satu roduk makanan yang dibuat
dengan menggunakan bahan baku lemak susu. WrpDiet.com juga mengatakan hal yang
sama yaitu mentega dibuat dari krim susu yang didapatkan dari hasil pemisahan
susu sapi. Krim susu ini kemudian diaduk terus menerus sehingga menghasilkan
mentega yang padat. Karena berasal dari lemak susu sapi, mentega tergolong
sebagai sumber lemak hewani dan tinggi kadar lemak jenuhnya.
BAB V
PENUTUP
KESIMPULAN
Uji
karbohidrat dapat dilakukan dengan metode uji benedict dan reaksi iodium. Uji
benedict untuk mengidentifikasi jenis monosakarida yang termasuk gula
pereduksi. Glukosa dan fruktosa merupakan gula pereduksi dan sukrosa bukan
termasuk gula pereduksi. Pengujian protein dengan menggunakan uji ninhidrin,
uji biuret, pengendapan dengan pemanasan, dan pengendapan dengan etanol. Uji
ninhidrin dilakukan untuk mengetahui kandugan asam amino, uji biuret untuk
mengetahui kandungan ikatan peptida. Sedangkan pengujian lipid dilakukan dengan
metode uji kelarutan lipid dan uji ketidakjenuhan lipid. Pada uji kelarutan,
lipid hanya dapat larut dalam pelarut kloroform, karena kloroform merupakan
pelarut non polar yang bersifat sama seperti lipid.
SARAN
Untuk praktikum
selanjutnya supaya bahan yang disediakan untuk melakukan pegujian disiapkan
lebih banyak sesuai dengan komposisi kelas, apabila hanya satu kelompok saja
yang menguji yang lain tidak terlalu efektif dan tidak begitu jelas dan paham
dikarenakan kurangnya pengalaman dalam melakukan pengujian seperti pada
pengujian lipid kemaren.
DAFTAR
PUSTAKA
Tejasari. 2005. Nilai Gizi Pangan.
Yogyakarta: Penerbit Graha Ilmu.p.43-47.
Martoharsono,
Soeharsono. 2012. Biokimia 1. Yogyakarta. Gadjah Mada University
Press.p.23-65.
Dwijayanthi,
Linda. 2013. Ilmu Gizi Menjadi Sangat Mudah. Jakarta. Penerbit buku
kedokteran EGC.p.31-55.
Almatsier,
Sunita. 2010. Prinsip Dasar Ilmu Gizi. Jakarta. Gramedia Pustaka
Utama.p.28-77.
Ian. Perbedaan
dan pengertian penelitian kualitatif dan kuantitatif. https://ian43.wordpress.com/2010/05/25/perbedaan-dan-pengertian-penelitian-kualitatif-dan-kuantitatif/.
Diakses pada 18 November 2015. 22.00.
Hadi,
syamsul. Perbedaan dan persamaan kualitatif dan kuantitatif. http://www.maribelajarbk.web.id/2014/12/perbedaan-dan-persamaan-kualitatif-dan-kuantitatif.html. Diakses
pada 18 November 2015. 22.00.
Tidak ada komentar:
Posting Komentar